Guida all’acquisto delle padelle – dai rivestimenti al boicottaggio del Teflon
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Guida all’acquisto delle padelle – dai rivestimenti al boicottaggio del Teflon

Martin Jud
Martin Jud
Zurigo, il 06.09.2018
Post-editing/revisione: Leandra Amato
Ne ho fin sopra le padelle... volevo dire i capelli! Sono ormai 14 anni che, ogni 2 o 3 anni, mi tocca comprare padelle nuove. Perché? Semplice: perché sono realizzate con quella che noi chiamiamo tecnologia all'avanguardia. Sono rivestite con politetrafluoroetilene, più comunemente noto come Teflon. Ma, a mio parere, un rivestimento è solo un mezzo per raggiungere un fine.

Con il Teflon, la padella ha un eccezionale effetto antiaderente che permette di cucinare quasi esclusivamente senza olio e grasso. Sicuramente un’ottima cosa, ma ricordiamoci che il corpo può assorbire (ad esempio) le vitamine solo se c'è anche del grasso. E poi, hai mai fatto i rösti al burro senza burro? Appunto. E cosa ne pensi della carne alla griglia cotta con l’acqua?

Solo legno e silicone

Giuro su tutti i santi che non ho mai usato utensili da cucina in metallo, almeno per quanto riguarda le mie padelle. Le lavo sempre anche a mano, perché la lavastoviglie potrebbe danneggiarne il rivestimento. Eppure, sembra che abbia sempre la (s)fortuna di comprare prodotti di scarsa qualità, perché ci mettono giusto un paio d’anni a iniziare a rovinarsi. E poi basta con questa storia di usare poco grasso. Cucinare uova fritte senza olio è impossibile. A meno che ti piaccia bruciarle e, dopo averle servite, ti diverta a passare mezza mattinata a scrostare la padella.

I diversi rivestimenti delle padelle

Non hai che l'imbarazzo della scelta... quale rivestimento scegliere?
Non hai che l'imbarazzo della scelta... quale rivestimento scegliere?

A dicembre ho deciso di non acquistare più altre padelle rivestite in Teflon. Non solo per evitare di avere una crisi di nervi e di prosciugare il mio conto in banca, ma anche perché non voglio inquinare il pianeta con altri rottami metallici. Fino a questo momento, non avevo idea di che tipi di rivestimento alternativo esistessero, quali proprietà avessero e quanto potessero costare.

Oggi ne so di più e sono felice di condividere con te le mie scoperte.

Rivestimento antiaderente

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Logiche (20cm, Padella per friggere, Plastica, Alluminio pressofuso)
Tefal Logiche (20cm, Padella per friggere, Plastica, Alluminio pressofuso)
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Cucina Star (24cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
Kuhn Rikon Cucina Star (24cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
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Resistenza professionale (28cm, Padella per friggere, Acciaio inossidabile, Alluminio pressofuso)
97.40
WMF Resistenza professionale (28cm, Padella per friggere, Acciaio inossidabile, Alluminio pressofuso)

Trovi altre padelle con rivestimento antiaderente qui.

Descrizione:

I rivestimenti antiaderenti sono polimeri (sostanze chimiche), costituiti da macromolecole. Il rivestimento antiaderente più popolare è il Teflon (PTFE), che trovi qui sotto e nel nostro negozio online. Il perfluoroalcossonio (PFA) e il propilene fluoroetilene (FEP) hanno proprietà simili a quelle del Teflon e vengono utilizzati come rivestimenti antiaderenti.

Materiale delle padelle:

alluminio, alluminio fuso, acciaio inox, ferro/acciaio, ghisa, silargan, titanio

Vantaggi: * a questi rivestimenti non aderisce praticamente nulla (tensione superficiale molto bassa). Pertanto, è possibile cucinare con poco o senza olio o grasso. * questi rivestimenti hanno un basso coefficiente di attrito, perciò offrono sia un elevato attrito statico che dinamico. * facilmente lavabili a mano.

Svantaggi: * bassa resistenza meccanica; gli utensili metallici possono corrodere il rivestimento. * resistenza al calore fino a 200°C - 260°C. Se la padella supera questa temperatura, vengono rilasciati fumi tossici. * non lavabile in lavastoviglie; il detersivo per lavastoviglie può corrodere il rivestimento. * adatto alla cottura in forno in misura limitata.

Smalto

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Padella di legno (20cm, Padella per friggere, Acciaio inossidabile)
Riess Padella di legno (20cm, Padella per friggere, Acciaio inossidabile)
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Provenza (24cm, Padella per friggere, Ghisa)
Küchenprofi Provenza (24cm, Padella per friggere, Ghisa)
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Padella (28cm, Padella per friggere, Ghisa)
Le Creuset Padella (28cm, Padella per friggere, Ghisa)

Trovi altre padelle in smalto qui.

Descrizione:

Lo smalto è una composizione minerale, costituita da una composizione inorganica, che solidifica ad alte temperature. La miscela fusa è costituita da ossidi di vetro (biossido di silicio, triossido di boro, ossido di sodio, ossido di potassio, allumina), opacizzanti (ossidi di titanio, zirconio, molibdeno) e ossido di cobalto o di nichel (per l'adesione). Vengono aggiunti anche pigmenti ceramici (pigmenti di ossido di ferro, ossidi di cromo, spinelli).

Materiale delle padelle:

alluminio, alluminio fuso, acciaio inox, ferro/acciaio, ghisa

Vantaggi: * buon effetto antiaderente (non privo di attrito, ma ad attrito ridotto). * resistente ai graffi; è possibile utilizzare anche utensili in metallo. * durevole; i moderni strati sottili di smalto sono flessibili e resistenti agli urti. Pertanto, è improbabile che questo rivestimento si scheggi. * resistenza al calore fino a 450°C (adatto anche alla cottura in forno). * protegge il metallo verniciato dalla corrosione. * facile da pulire; quasi tutti gli smalti moderni sono anche lavabili in lavastoviglie. * ecocompatibile; nel processo di fabbricazione non vengono utilizzati solventi o sostanze pericolose. Inoltre, lo smalto è completamente riciclabile (può essere fuso).

Svantaggio: * richiede un po' più di grasso durante la cottura rispetto al Teflon e alla ceramica.

Granitium (rivestimento ceramico di Ballarini)

Granito di Bari (20cm, Padella per friggere, Alluminio)
34.99
Ballarini Granito di Bari (20cm, Padella per friggere, Alluminio)
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Cortina Granitium (24cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
Ballarini Cortina Granitium (24cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
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Bologna (28cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
Ballarini Bologna (28cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
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Trovi altre padella con rivestimento in ceramica di Ballarini qui.

Descrizione:

Il termine Granitium è un'invenzione di marketing di Ballarini. Si tratta in realtà di un rivestimento in ceramica.

Ceramica

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Cerafit Fusion (20cm, Padella per friggere, Acciaio inossidabile)
Genius Cerafit Fusion (20cm, Padella per friggere, Acciaio inossidabile)
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induzione ceramica (24cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
Kuhn Rikon induzione ceramica (24cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
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Firma (28cm, Padella per friggere, Ghisa)
Le Creuset Firma (28cm, Padella per friggere, Ghisa)

Trovi altre padelle con rivestimento in ceramica qui.

Descrizione:

I rivestimenti in ceramica possono essere bianchi o neri. Il rivestimento, una miscela di polveri ceramiche a base di rocce di silicato, generalmente viene applicato mediante spruzzatura termica. I componenti principali della ceramica sono i minerali dell'argilla, il caolino e il feldspato.

Materiale delle padelle:

Alluminio pressofuso, acciaio inox, ghisa, ceramica, silargan

Vantaggi: * effetto antiaderente generalmente buono, pari a quello del Teflon (è possibile cucinare quasi senza grasso). * buona conduzione del calore; permette di ottenere una cottura uniforme dei cibi. * molti rivestimenti in ceramica sono resistenti ai graffi e all'abrasione. Tuttavia, per una maggiore sicurezza, fare attenzione a non utilizzare oggetti appuntiti nella padella. * con una buona manutenzione, di solito è durevole. * resistenza al calore fino a 400°C (adatto anche alla cottura in forno). * facile da pulire con una spugna morbida, acqua e un po’ di detersivo. * poche sostanze inquinanti nel materiale.

Svantaggi: * la maggior parte delle padelle rivestite in ceramica non è lavabile in lavastoviglie o lo è solo parzialmente. Non utilizzare detergenti aggressivi e spugne in lana d'acciaio per il lavaggio a mano. * grandi differenze di qualità sul mercato; a seconda del processo di rivestimento utilizzato, una padella in ceramica può durare una vita o solo pochi anni. * con i rivestimenti in ceramica trasparenti è possibile una rapida decolorazione (svantaggio estetico).

Teflon

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Cater Star Inox (20cm, Padella per friggere, Acciaio inossidabile)
Kuhn Rikon Cater Star Inox (20cm, Padella per friggere, Acciaio inossidabile)
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Smart (24cm, Padella per friggere, Alluminio)
ELO Smart (24cm, Padella per friggere, Alluminio)
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Dressed (28cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
Alessi Dressed (28cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)

Trovi altre padelle con rivestimento antiaderente (Teflon) qui.

Descrizione:

Il Teflon (politetrafluoroetilene) è un rivestimento antiaderente di polimeri (sostanze chimiche), costituito da macromolecole.

Materiale delle padelle:

alluminio, alluminio fuso, acciaio inox

Vantaggi: * a questi rivestimenti non aderisce praticamente nulla (tensione superficiale estremamente bassa). Questo significa che è possibile cucinare quasi senza aggiungere grasso. * questo rivestimento ha un basso coefficiente di attrito, perciò offre sia un elevato attrito statico che dinamico. * facilmente lavabili a mano.

Svantaggi: * bassa resistenza meccanica; gli utensili metallici possono corrodere il rivestimento. resistenza al calore fino a 260°C. Se la padella supera questa temperatura, vengono rilasciati fumi tossici. * non lavabile in lavastoviglie; il detersivo per lavastoviglie può corrodere il rivestimento. * adatto alla cottura in forno in misura limitata.

* In condizioni normali, il Teflon è sicuro e non tossico. Se un pezzo viene inghiottito, il corpo lo espelle.

Titanio

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Biotan (20cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
Gastrolux Biotan (20cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
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Stella Titanio (24cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
79.90
Kuhn Rikon Stella Titanio (24cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
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induzione biotanica (28cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
Gastrolux induzione biotanica (28cm, Padella per friggere, Alluminio pressofuso)
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Trovi altre padelle con rivestimento in titanio qui.

Descrizione:

Gli strati al titanio sono utilizzati per fornire una superficie più dura per il rivestimento antiaderente di una padella di alluminio. Se hai assistito a una dimostrazione in cui hanno spiegato che è possibile utilizzare utensili metallici su padelle rivestite in titanio, non crederci. Anche se non è visibile ad occhio nudo, si danneggia il rivestimento antiaderente applicato allo strato di titanio.

Materiale delle padelle:

alluminio, alluminio fuso

Vantaggi:

vedere «Rivestimento antiaderente» o «Teflon».

Svantaggi:

vedere «Rivestimento antiaderente» o «Teflon».

Senza rivestimento

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Copperfit Emotion (20cm, Padella per friggere, Acciaio inossidabile, Alluminio pressofuso, Rame)
Genius Copperfit Emotion (20cm, Padella per friggere, Acciaio inossidabile, Alluminio pressofuso, Rame)
Elemento minerale B (24cm, Padella per friggere, Ferro/Acciaio)
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de Buyer Elemento minerale B (24cm, Padella per friggere, Ferro/Acciaio)
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Atlantis Proline (28cm, Padella per friggere, Acciaio inossidabile)
Demeyere Atlantis Proline (28cm, Padella per friggere, Acciaio inossidabile)

Trovi altre padelle senza rivestimento qui.

Descrizione:

Le padelle non rivestite sono particolarmente adatte per cucinare ad alte temperature e per riuscirci non c’è alcun segreto: bisogna semplicemente fare pratica. Oltre ai professionisti, sempre più cuochi amatoriali optano per padelle non rivestite. Questo tipo di padelle ti permettono di cucinare una bistecca perfetta senza dover perdere un pomeriggio a scervellarti per capire come pulirle. Se non c’è un rivestimento, non puoi fare danni.

Materiale delle padelle:

alluminio fuso, acciaio inox, ferro, acciaio, ghisa, ceramica, rame

Vantaggi: * robusta e resistente nel tempo. * nessun rivestimento che possa essere danneggiato. * adatta per cucinare a temperature molto elevate. * perfetta per carne, patate fritte o cucina asiatica.

Svantaggi: * richiede quantità relativamente elevate di olio o grasso durante la cottura. * manca l'effetto antiaderente (inizialmente). * cucinare in una padella non rivestita richiede pratica. * difficile da pulire se usata impropriamente.

Scala di durezza: duro, più duro, diamantato

Non puoi usare utensili metallici con tutte le padelle...
Non puoi usare utensili metallici con tutte le padelle...

Per aiutarti ancora un po’ nell’acquisto di una nuova padella, è utile fare anche un confronto diretto tra le diverse durezze dei materiali. La cosa non è facile, perché le materie plastiche sono generalmente misurate in durezza sulla scala di valori SHORE, mentre i minerali vengono misurati secondo la scala Mohs.

Scala SHORE

Il metodo di determinazione della durezza denominato Albert Ferdinand Shore è utilizzato per gli elastomeri e i polimeri elastici. A seconda del materiale, vengono utilizzati metodi leggermente diversi. Per il Teflon si utilizza lo SHORE D, in cui viene applicato, un tronco di cono con punta sferica al materiale entro un certo raggio e un angolo di apertura. Il valore SHORE viene quindi determinato in base alla profondità di penetrazione. Ad esempio, 0 SHORE corrisponde alla durezza dell'acqua e 100 SHORE alla durezza dell'acciaio.

Scala Mohs

Se vuoi conoscere la durezza dei minerali, generalmente devi fare affidamento alla scala Mohs. Già 200 anni fa Friedrich Mohs iniziò a confrontare i minerali secondo il principio di base: «Cosa graffia cosa?» e a classificarli in base alla loro durezza. Ne è risultata la scala Mohs, che varia da 0 a 10, in cui (ad esempio) Mohs 1 corrisponde al talco e Mohs 10 al diamante.

Carta, sasso, forbici

Se classifichiamo i rivestimenti in base alla durezza SHORE e Mohs, otteniamo la seguente lista (in tedesco):

nessuna informazione disponibile su questa immagine

L'imbarazzo della scelta

Finalmente vediamo la luce alla fine del tunnel. Ma non è così semplice, perché oltre al rivestimento è necessario scegliere anche il materiale della padella.

Come ho preso la mia decisione

In realtà, mi piace acquistare prodotti in offerta. Se acquisti una padella costosa e nell’arco di pochi anni si rovina, potresti avercela a morte con te stesso. Ecco perché mi ci vuole così tanto tempo per decidere quale rivestimento si adatta meglio alle mie esigenze. Inoltre, non prendo neanche in considerazione una padella non rivestita. Ho provato qualche anno fa e ho giurato su tutti i pianeti dell’universo che non avrei mai più fatto un errore simile.

Da quando ho dichiarato guerra ai soliti rivestimenti antiaderenti (PTFE, PFA e FEP), tutto quello che mi è rimasto è: smalto e ceramica.

Smalto vs ceramica

Confrontiamo i criteri (secondo me) più importanti di questi rivestimenti.

Effetto antiaderente:
La ceramica vince a mani basse contro lo smalto. Ma se ti piace cucinare con un po’ più di grasso, allora questo non dovrebbe essere poi così importante.

Resistenza ai graffi
Con una durezza Mohs di 5-6, entrambi i rivestimenti offrono la stessa protezione contro l'abrasione. In caso di dubbio, tuttavia, la protezione dello smalto è leggermente superiore a quella della ceramica, poiché esistono maggiori differenze qualitative tra i produttori di rivestimenti ceramici.

Pulizia:
A seconda del produttore, anche i rivestimenti in ceramica dovrebbero essere lavabili in lavastoviglie. Ma con lo smalto sono sicuro al 100% che non avrai alcun problema.

Due a uno per lo smalto. Così ho comprato due padelle smaltate.

Materiali della padella

Per una padella smaltata, ho la scelta tra alluminio, alluminio fuso, acciaio inox, ferro/acciaio e ghisa. Le stufe in alluminio e alluminio fuso hanno il vantaggio di essere relativamente leggere. Gli altri materiali sono più pesanti e per girare le frittelle devi usare entrambe per mani. Sono più durevoli e offrono un migliore assorbimento del calore, il che significa meno energia per la cottura.

Se ti piace anche gratinare in padella, assicurati che abbiano un manico rimovibile. Poiché io uso le mie padelle esclusivamente sul piano cottura, questo aspetto non ha influito sulla mia decisione.

Dopo una lunga riflessione, a gennaio ho comprato queste padelle:

Padella per boscaioli (24cm, Padella per friggere, Acciaio inossidabile)
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Riess Padella per boscaioli (24cm, Padella per friggere, Acciaio inossidabile)
Padella per boscaioli (30cm, Padella per friggere, acciaio smaltato)
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Riess Padella per boscaioli (30cm, Padella per friggere, acciaio smaltato)

Purtroppo, non erano in stock presso il fornitore e ho dovuto aspettare due mesi. Ma l'attesa ne è sicuramente valsa la pena. Il primo utilizzo l’ha dimostrato subito.
Quando sono passato a queste nuove padelle (prima ne avevo una in Teflon più leggera), ho fatto male i calcoli con il calore. Ma i rösti leggermente (d'accordo, troppo) cotti erano davvero buonissimi.

Devi abituarti al migliore assorbimento del calore prima di poter padroneggiare le tue nuove padelle in stile chef stellato.
Devi abituarti al migliore assorbimento del calore prima di poter padroneggiare le tue nuove padelle in stile chef stellato.

Ti abituerai alle tue nuove padelle dopo aver cucinato qualche piatto. Esattamente come con l’aggiunta di un po’ più di grasso.

Buon appetito!

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Martin Jud
Martin Jud
Editor, Zurigo
La mia musa ispiratrice si trova ovunque. Quando non la trovo, mi lascio ispirare dai miei sogni. La vita può essere vissuta anche sognando a occhi aperti.

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