ETH lüftet das Geheimnis hinter perfektem Bierschaum

Ramon Schneider

27.8.2025

Belgische Trappistenbiere behalten ihre Krone, Lager verlieren sie schnell. ETH-Forschende zeigen: Der Unterschied liegt in einem Protein.

Der Schaum ist nicht nur Zierde, sondern Stolz eines jeden Bieres. Bei belgischen Trappistenbieren bleibt die Krone stabil und cremig stehen, während sie beim Lagerbier oft schon nach wenigen Sekunden zerfällt. Forschende der ETH Zürich wollten wissen, woran das liegt und haben nach sieben Jahren intensiver Forschung eine erstaunlich einfache Antwort gefunden: Es liegt an einem einzigen Eiweiss.

Das Protein heisst LTP1 und verhält sich je nach Brauweise ganz unterschiedlich. In Lagerbieren bleibt es stabil und legt sich wie eine schützende Hülle um die Schaumblasen. Das hält sie für einen kurzen Moment in Form, dann bricht alles zusammen.

Komplexere Biere durchlaufen eine zweite oder gar dritte Gärung. Dabei verändert sich das Eiweiss: Es vernetzt sich, wird stabiler und hält den Schaum länger. In der dritten Gärstufe zerfällt es schliesslich in winzige Bruchstücke. Sie wirken wie Tenside und haben eine wasserliebende und eine wasserabweisende Seite und stabilisieren damit die Blasen. Genau diese Struktur verleiht belgischen Trappistenbieren ihre legendär standhafte Krone.

Aber nicht nur Biochemie ist im Spiel, auch die Physik mischt kräftig mit. In diesen Bieren wirkt der sogenannte Marangoni-Effekt: Unterschiede in der Oberflächenspannung erzeugen Strömungen, die ständig neue Schaumblasen nachliefern und alte stabilisieren. So bleibt der Schaum lebendig, statt einfach in sich zusammenzufallen. Diese theoretischen Erkenntnisse kommen nun konkret in Brauereien zum Einsatz, damit künftig nicht nur belgisches Trappistenbier, sondern auch andere Biersorten mit stabilem Schaum glänzen.

Zwischen Hopfen, Hefe und Schaum steckt weit mehr Wissenschaft, als man denkt. Und wer beim nächsten belgischen Bier die Krone betrachtet, weiss nun: Das ist nicht nur Braukunst, das ist auch Proteinphysik vom Feinsten.

Ramon Schneider

Editor

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