Für den mobilen, täglichen Einsatz auf der Baustelle würde ich das Pro X nehmen (ich habe beide, Pro 8 als "Workstation" an 2 4k-screens im Büro und das Pro-X als mobiles Gerät). Pro 8 ist wesentlich schneller, das ist aber der einzige Vorteil. Klassische Windows-Programme kann das Pro X gut, mittlerweile auch 64 bit. Ausser exotische Hardwareperipherie läuft alles. Das Pro X hat drei signifikante Vorteile, die für Dich relevant sein könnten: 1) Batterielaufzeit, 2) Permanente Internetverbindung über integrierte Sim-Karte, 3) es fühlt sich wesentlich mobiler an, weil deutlich dünner. Und vielleicht ist auf der Baustelle noch relevant, dass es keine Lüftungsschlitze hat, wo es reinregnen kann.
Surface Pro X wird generll stark unterschätzt als Arbeitsgerät, meiner Meinung nach. Mit Apple kenne ich mich nicht aus, habs ein paar mal ausprobiert, privat ist das super (iphone, etc.), aber zum arbeiten konnte ich es nicht gebrauchen wegen Inkompatibilitäten und Inflexibilitäten.

Auf beiden Surface läuft Windows.
Das Surface Pro X basiert auf einer ARM Architektur und muss deshalb 64bit emulieren.
Wenn du jedoch nur Skizzen und Notizen machst, stellt das kein Problem dar.

Das Surface, was du hier ausgewählt hast, ist für Notizen und Skizzieren übertrieben.
Das hier würde locker reichen:
Microsoft Surface Pro 8 (13 ", Intel Core i5-1135G7, 8 GB, 256 GB)

Als Sufrace Pro X wäre das hier ausreichend:
Microsoft Surface Pro X (13 ", Microsoft SQ1, 8 GB, 128 GB)

+ Surface Pen:
Microsoft Surface Pen

Oder noch günstiger ist das iPad 9 mit Pen, sofern es verfügbar ist.
ca. 460Fr bei apple.com


Schlussendlich kommt es drauf an, mit welchem Programm du gerne skizzieren möchtest.
Wenn du dazu OneNote nutzt ist es egal welches der Geräte, da das Programm von allen unterstützt wird und die Skizzen am PC einfach geöffnet werden können.
Welches Gerät ich die empfehlen würde hängt von deinem Budget ab und ob du lieber Windows oder iPadOS nutzt.