Also eigentlich dürfte es keine Probleme beim Anschliessen von Bildschirmen geben, denn der Apple Mac Mini hat ja USB-C (Thunderbolt) und auch HDMI. Ich würde auf jeden Fall einen 4K 3840 x 2160 Pixel Bildschirm damit nutzen, d.h. nicht zwei kleinere, und auch keinen Widescreen Bildschirm, denn die sind oft 34 Zoll und haben meistens nur 3440x1440 Pixel.

Mein Vorschlag wäre ein 32 Zoll Modell, z.B. solche wie die hier, die haben höhenverstellbaren Fuss und auch viele Anschlüsse, inklusive auch USB-C.

HP U28 (3840 x 2160 Pixels, 28 ")

Dell P3222QE (3840 x 2160 Pixels, 32 ")