Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das durch Gerinnen aus einem Eiweissanteil der Milch, dem Kasein, gewonnen wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen. Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden je nach Käsetyp zwischen 4 und 16 Liter Milch benötigt. Abhängig von der Art der verwendeten Milch (etwa von Schaf, Ziege oder Kuh), deren Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien), vom Herstellungsverfahren (Temperatur, Grösse des Käsebruchs), möglichen Zusätzen wie Salz, Gewürzen, Bakterien- und Pilzkulturen, der Nachbehandlung mit Salzlake oder Schimmel, den Reifebedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Folienreifung) und der Reifedauer entstehen geschmacklich sowie in Festigkeit (Konsistenz) und Aussehen sehr unterschiedliche Käse. Der vorliegende Band ist ein kurzgefasstes Lehrbuch der Milchwirtschaft mit besonderer Berücksichtigung der.