Für Geruch und Geschmack von Kräutern und Gewürzen spielen die enthaltenen ätherischen Öle teilweise eine grosse Rolle. So kann Pfefferminzöl noch in einer Verdünnung von 1:1,5 Millionen durch den Geruch und in einer Verdünnung von 1:4 Millionen durch den Geschmack wahrgenommen werden. Die postulierten positiven Eigenschaften von Kräutern und Gewürzen auf Lebensmittel und den menschlichen Organismus werden ebenfalls häufig mit den darin enthaltenen ätherischen Ölen in Verbindung gebracht. Kräuter und Gewürze werden vom Verbraucher zunehmend als Bestandteil einer gesunden Ernährung angesehen. Diese Einschätzung resultiert unter anderem aus der wachsenden Akzeptanz von Naturheilverfahren, den in Zeitschriften und Kochbüchern genannten positiven Eigenschaften von Kräutern und Gewürzen und der Werbung für pflanzliche Präparate gegen eine Vielzahl von Beschwerden.