In der Nahrungsgeschichte der Menschheit spielt die Fermentation eine existenzielle Rolle. Ihre konservierende Kraft wird bis in die Gegenwart genutzt und gewürdigt. Unterschätzt wird ihre Fähigkeit, Lebensmittel für den genussvollen Verzehr überhaupt geeignet zu machen. Es ist wahrscheinlich keine Überinterpretation, die Fermentation der Milch zu sauren Milchprodukten und Käse als das eigentliche Movens für die Domestizierung der Rinder zu verstehen. Ihre ersten Züchter vertrugen wegen des Milchzuckers nach der Adoleszenz keine frische Milch. Erst, wenn Bakterien die Laktose zur Milchsäure verstoffwechseln, entstehen sichere und für alle gleichermassen bekömmliche Milchprodukte, der Gesundheit förderliche Lebensmittel. Zweifelsohne ein Motor der menschlichen Entwicklung. Milch und Käse, so lautete der Arbeitstitel des Journal Culinaire No. 18 für das Frühjahr 2014. Schnell wurde klar, dass.