Als Grundlage für die Essigherstellung können alkoholhaltige Flüssigkeiten, beispielsweise Wein, Apfelmost, Bier, Reiswein oder Malzsud sowie zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft dienen. Für die Herstellung von Malzessig wird zunächst eine Getreidemaische, vorzugsweise aus gemälzter Gerste, geschrotet und mit heissem Wasser vermischt. Durch enzymatische Prozesse bei diesem Maischen wird Amylose in Malzzucker (Maltose) und Traubenzucker (Glucose) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten. Im vorliegenden Band wird die Fabrikation von Essig, Zucker, Stärke sowie Butter- und Käsebereitung ausführlich beschrieben, ebenso die Fabrikation des Stärkegummis und Stärkezucker. Illustriert mit über 100 S/W-Abbildungen. Nachdruck der Originalauflage von 1867.