Bereits in den 1960er Jahren wurde spekuliert, dass glutamathaltige Sossen bei manchen Menschen immunologische Reaktionen bewirken. Unter der Bezeichnung Chinarestaurant-Syndrom wurde das Phänomen bekannt. Bis heute allerdings fanden sich in mehreren Studien keine Beweise dafür, dass Glutamat bestimmte körperliche Reaktionen auslöst. Vielmehr weiss man inzwischen, dass der Geschmacksverstärker Natriumglutamat ein lebenswichtiger Naturbaustein ist und dass natürliches Glutamat sich in proteinreichen Lebensmitteln wie Käse oder Tomaten findet. Es spielt eine wichtige Rolle für Geschmack und Würze, denn es fördert die Speichelbildung. Ausserdem übernimmt Glutamat im menschlichen Organismus bestimmte Funktionen: Alle sich rasch teilenden Zellen, unter anderem die des Immunsystems oder der Darmschleimhaut, brauchen Glutamin. Besonders reich an Glutamat ist die Muttermilch, damit nehmen Säuglinge in der Früh.