In den letzten Jahrzehnten ist die Bedeutung der Lebensmitteltoxikologie enorm gewachsen. Der Wunsch, in einer gesunden Umwelt Lebensmittel verzehren zu können, die dem Wohlbefinden nicht abträglich sind, hat verstärkt zu Diskussionen über lebensmitteltoxikologische Probleme unter Laien geführt. Hier kommt dem Fachmann eine eminente Verantwortung zu, wobei der Schwerpunkt auf der sachlichen Erläuterung der meist vielfältigen Aspekte der toxikologischen Bewertung von chemischen Stoffen liegen muss. Dabei wird das Fehlen von zusammenfassenden Darstellungen der biologischen Grundlagen zur Beurteilung toxischer Wirkungen und deren Anwendung auf die Vielzahl von Einzelsubstanzen in unserer Nahrung besonders deutlich. Anliegen dieses Buches ist es, dem sowohl biologisch als auch lebensmittelchemisch orientierten Fachmann das interdisziplinäre Herangehen an die Bewertung von Substanzen zu erleichtern.