Hintergrund
Guter Kaffee ist endlich in der Schweiz angekommen
von Simon Balissat
Alles über Rohkaffee: Der Fairste ist nicht Fairtrade
26.3.2021
Wir verschwenden keinen Gedanken daran, was mit der braunen Bohne alles passiert, bevor sie als Espresso in unserer Tasse landet. Dabei entscheidet sich beim Bauern, wie gut der Kaffee schmeckt und wie fair die Löhne sind.
Update 29.3.21: Letzte Frage
Warum eigentlich habe ich mich nie richtig mit Kaffee beschäftigt und jahrelang eine mittelmässige Plörre getrunken? Eine Kapselmaschine habe ich zum Glück nie besessen. Und vor zehn Jahren habe ich mir immerhin eine Mühle gekauft, wenn auch eine schlechte, wie ich heute weiss. Günstiger Industriekaffee musste als armer Student reichen. Das Pulver habe ich dann auch noch in der Bialetti auf der Platte mit Vollgas «verbrannt». Peinlich, ich weiss. Meine Erleuchtung hatte ich erst vor Kurzem.
Immer tiefer bin ich eingetaucht ins Thema Kaffee. Es ist eine Wissenschaft, die reich an Geschichte und noch reicher an Geschichten ist. Ich habe eine Industrie entdeckt, die heute Millionen Menschen ernährt, vor wenigen hundert Jahren aber auch Millionen Sklaven grosses Elend zugeführt hat. Sich mit Kaffee zu beschäftigen bedeutet bald auch, sich mit Anbaubedingungen, Abzockern und Rohstoffbörsen auseinander zu setzen. Ich eile aber voraus, denn ganz am Anfang steht die grüne Bohne.
Die Kaffeebohne
Kaffee gedeiht nur in den Tropen, weshalb die Anbaugebiete geografisch beschränkt sind. In Süd- und Mittelamerika, Afrika und Südostasien liegen die grossen Anbaugebiete, aber auch auf Inseln in der Karibik und im Pazifik wachsen die Bohnen. Neben den beiden Sorten Arabica und Robusta gibt es verschiedene weitere Züchtungen. Und schliesslich verarbeiten die Bauern ihren Kaffee unterschiedlich. Damit haben sie einen grossen Einfluss auf das geröstete Endprodukt. Beim industriell gerösteten Kaffee spielt die Verarbeitungsart beim Bauern keine grosse Rolle. Viel wichtiger ist hier der Preis. Die günstigsten Bohnen von konstanter Qualität sollen maximalen Profit ermöglichen. Das sind die Bohnen, die den Kaffeemarkt dominieren. Ihr Preis steigt und sinkt mit Angebot und Nachfrage.
Welche Sorten Kaffeebohnen gibt es?
Mit Sorte meine ich keine blumigen Wortkreationen von Röstereien wie «Auslese» oder «Krönung», sondern die Bohnenarten selbst. Grob gesagt gibt es zwei: Arabica und Robusta. Arabica ist die Diva unter den Kaffees; die Pflanze benötigt ganz bestimmte Bedingungen, um zu gedeihen. Erst auf Flächen ab 1000 Metern über Meer wächst sie. Ausserdem dauert es länger, bis Arabica reif ist. Das zahlt die Bohne dafür mit ihrem Geschmack zurück. Arabica ist nuancierter im Geschmack als Robusta. Kaffeeguru James Hofmann beschreibt die Geschmäcker von Robusta als verbrannten Reifengummi. Weil Robusta einfacher im Anbau und damit günstiger ist, strecken die industriellen Röster ihre Bohnen-Mischungen gerne damit. Je dunkler die Röstung, desto eher lässt sich Robusta verzeihen. Die Crema beim Espresso ist auch stabiler, wenn etwas Robusta in der Mischung ist. Das sieht toll aus, macht den Kaffee aber nicht besser. In diesem Artikel konzentriere ich mich allerdings auf Arabica.
Aber mein Kaffee hat eine andere Sorte?
Innerhalb der Sorten haben sich über die Jahre diverse Varianten gebildet, die entweder beschreibende Namen wie «Bourbon», «Kent» oder «Typica» tragen, oder abstrakte Bezeichnungen wie «SL-28» oder «S795». Das sind alles Arabica, die eine genetische Veränderung hinter sich haben, entweder gewollt durch Kreuzung oder ungewollt über natürliche Bestäubung. Diese Varianten unterscheiden sich teilweise stark voneinander in der Farbe der Früchte, der Grösse der Sträucher und dem möglichen Ernteertrag. Auch geschmacklich gibt es grosse Unterschiede zwischen diesen Arabica-Varianten. Ist die Variante nicht schon auf der Packung des gerösteten Kaffees vermerkt, liefert dir die Anbauregion oft Aufschluss darüber. Eine Übersicht gibt es hier auf Englisch.
Wie sieht Kaffee eigentlich am Strauch aus?
Die Kaffee-Früchte sehen ein bisschen aus wie Kirschen, wobei jede der Kirschen (im Normalfall) zwei Bohnen als Kern hat. Die Kirschen haben eine Schale, Fruchtfleisch und eine dünne Pergamenthaut, welche die beiden Bohnen schützt. Geerntet werden die Früchte entweder durch Helfer, die nur die reifen Früchte von den Sträuchern zupfen. Oder weniger aufwendig durch Maschinen, die die Bäume schütteln oder die Früchte abstreifen; dabei kommen aber auch unreife Früchte mit. Nach der Ernte müssen die Bohnen von ihrer fleischigen Hülle befreit werden.
Wie kommt die rohe Kaffeebohne aus der fleischigen Hülle?
Im Prinzip gibt es zwei grundlegende Möglichkeiten, die Bohne vom Fruchtfleisch zu befreien. «Natural», also erst trocknen, dann schälen. Oder «washed», also zuerst in Wasser einweichen, schälen, dann über 24 bis 72 Stunden fermentieren und erst dann trocknen. Neben diesen beiden Varianten gibt es weitere Techniken: Nur die Hülle befreien, dann fermentieren und dann trocknen heisst «pulped / natural». Die Hülle entfernen und die Bohne im Fruchtfleisch trocknen, bezeichnen die Bauern als «honey».
Die Unterschiede in der Verarbeitung schlagen sich direkt im Geschmack nieder. Die gleiche Bohne von der gleichen Plantage schmeckt «washed» komplett anders als «natural». James Hoffmann schreibt im «World Atlas of Coffee», dass «natural» oft unangenehme Geschmäcker mit sich bringt, da das Trocknen in der Schale zu Pilzbefall oder spontanem Gären führen kann. Solche Produktionsfehler bringen dem Bauer am Schluss weniger Geld ein. Weil «natural» die günstigste Verarbeitungsmethode für Kaffee ist, ist sie sehr beliebt und per se auch überhaupt nicht schlecht. Bei ökoaffinen Konsument*\innen könnte aber der Eindruck entstehen, dass «natural» mit «Bio» oder «organic» gleichgesetzt werden kann. Das ist nicht der Fall.
Bei «washed» und den anderen Methoden haben die Bauern mehr Kontrolle darüber, wie die Qualität der Bohnen ausfällt. Sie müssen aber auch mehr in Geräte investieren und benötigen mehr Wasser. Wasserarme Regionen sind daher zur «natural»-Verarbeitung gezwungen.
Wie funktioniert der Qualitätscheck?
Die fermentierten Bohnen kommen dann in Jute-Säcke, jeder 60 Kilogramm schwer. Auf dem Sack ist vermerkt, welche Qualitätsstufe die Bohnen haben, ausserdem das «Lot», das Auskunft gibt, wo, wann und wie der Kaffee verarbeitet wurde.
Auf dem Markt erhalten die Erzeuger für tiefere Qualität einen Preis um den aktuell gültigen Coffee C-Price, der an den Märkten notiert ist. Bei höherer Qualität kommen Aufschläge dazu. Diese Aufschläge können auch vom Staat bestimmt sein. Manche Länder schützen ihre Kaffeebauern, indem sie fixe Aufschläge auf den Marktpreis von den Käufern verlangen.
Ich habe Fairtrade-Kaffee gekauft. Euer Kaffee ist nicht Fairtrade, daher zockt ihr die Bauern ab.
So einfach ist das nicht. Bei meinem Artikel zur zweiten Kaffeewelle ist in den Kommentaren eine Diskussion darüber entstanden, dass der verlinkte Kaffee nicht Fairtrade ist. Es stimmt, dass die Produzenten von Stoll das Label «Fairtrade» nicht benutzen dürfen. Das heisst aber keinesfalls, dass die Bauern nicht genügend Geld erhalten. Fairtrade zertifiziert nämlich nur ganze Kooperativen und keine einzelnen Farmen. Das Label besagt einzig, dass der Kaffee zu einem bestimmten Preis über dem C-Price-Niveau gekauft wurde und das Geld den Bauern zugutekommen sollte. Ob das in jedem Fall auch passiert, ist schwer zu ermitteln. Die Kaffemacher*innen haben einen ausführlichen Artikel geschrieben, warum Fair Trade schlussendlich eben auch nur dem kapitalistischen Marktgleichgewicht folgt und die Bauern diesem folgen müssen.
Wenn ich Fairtrade nicht mehr trauen soll, wem soll ich dann bitte trauen?
Kaffeebauern und Röster umgehen den grossen Kaffeemarkt immer mehr, indem sie neue Modelle entwickeln. Das Schweizer Startup Algrano zum Beispiel vermittelt direkt zwischen Bauern und Röstern und kann so hohe Qualität zu fairen Preisen anbieten. Röster wollen immer mehr in den direkten Handel mit den Produzenten treten. So können sie ihre Wünsche und Ideen angeben und garantieren, dass die Bauern fair bezahlt sind. Das hat seinen Preis, da es sich nicht um Massenware handelt.
Kurz gesagt:
Steht der Produzent mit seinem Namen, dem Namen der Farm oder wenigstens der Kooperative darauf, wurde dem Bauer mit höchster Wahrscheinlichkeit mehr als der «Fairtrade»-Preis bezahlt.
Warum soll ich überhaupt auf solchen Kaffee umsteigen?
Es ist nicht nur fair, den Kaffee direkt vom Bauern zu beziehen, du du trinkst auch qualitativ besseren Kaffee. Damit du dich selbst davon überzeugen kannst, haben wir mit Algrano und Rast Kaffee kooperiert und 30 Säcke grünen Kaffee von Rafael Vinhal in Brasilien abgekauft, der in einem nächsten Beitrag vorgestellt wird. Drei Verarbeitungsarten («natural», «washed», «fermented») in drei Röststufen (Filter, Vollautomat, Espresso) bieten wir bald an. Am Ende des Artikels kannst du schon vorbestellen. Zudem kannst du dir den grünen Kaffee für deine eigenen Röstexperimente zu Hause bestellen.
Das ist verdammt teuer! Ich bleib bei meinen Kapseln.
Das ist ein grosser Fehler! Kaffee in Bohnen-Form zu kaufen, ist grösstenteils günstiger als der in Kapseln. Eine günstige Mühle und eine AeroPress sind im ähnlichen Preisbereich wie eine Kapselmaschine. Vergleichen wir unseren Bestseller aus dem Shop von Café Royal: 100 Kapseln Lungo Forte kosten rund 27 Franken. Das macht 27 Rappen pro Kapsel-Kaffee. Für einen Lungo mit dem Vollautomaten oder dem Siebträger brauchst du 7 bis 10 Gramm Kaffee. Für 100 Tassen verbrauchst du also rund drei Packungen Vinhal-Kaffee. Mit Mengenrabatt bezahlst du 26.85 Franken. Ergibt geteilt durch 100 Tassen also ebenfalls 27 Rappen pro Kaffee. Kaffee, von dem du weisst, woher er kommt, der besser schmeckt und der viel weniger Abfall generiert. Und das ist nur der Vergleich mit unserem günstigen Bestseller. Originalkapseln kosten doppelt so viel. Warum also kapselst du noch?
Update 29.3.21: Es gibt durchaus guten Robusta!
Das stimmt, vor elf Jahren hat das «Coffee Quality Institute» Standards für qualitativ hochstehenden Robusta ins Leben gerufen. Umso mehr spielt die Herkunft bei Robusta eine Rolle. Die Farm oder zumindest die Kooperative sollte auf der Packung stehen für die volle Transparenz. Kennst du nur das Herkunftsland oder hast du gar keine Angabe zur Herkunft, lass die Finger davon.
Helle Röstung für Filterkaffee
Mittlere Röstung für Vollautomaten
Dunkle Röstung für Espresso
Bild zur Qualitätsprüfung The Cockroach, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
Simon Balissat
Teamleader Editorial
simon.balissat@digitecgalaxus.chAls ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.