Hintergrund
Kaffeevollautomaten richtig einstellen: So geht es
von Simon Balissat
Wie eigentlich wird Kaffee koffeinfrei?
20.2.2023
Decaf. Ein Produkt, das vornehmlich spätabends getrunken wird, damit die Schlafqualität nicht leidet. Damit die Bohnen das Koffein verlieren, das sie von Natur aus haben, müssen sie bearbeitet werden – was den Geschmack massiv beeinträchtigen kann.
«Will jemand noch einen Espresso?» Es ist 22 Uhr, gerade eben habe ich die letzten Teller vom Tisch geräumt. Drei Freundinnen bejahen, zwei verneinen. «Sonst kann ich später nicht einschlafen», begründet eine. Das habe ich noch nie verstanden, weil ich einfach unglaublich gut schlafe. Ein grosses Privileg, ich weiss. Decaf habe ich zwar nicht im Haus, dafür steht nun eine grosse Frage im Raum:
Wie eigentlich werden die Kaffeebohnen koffeinfrei?
Auf Nachfrage bei Experten wird schnell klar, dass es verschiedene Verfahren gibt. Allen gemeinsam aber sind laut Kaffeemacher:innen drei Schritte: Das Anfeuchten der Bohnen, das Entkoffeinieren durch ein Lösungsmittel und das Trocknen. Das alles geschieht, bevor die Bohnen geröstet werden.
Die Grundidee ist aber bis heute dieselbe geblieben. Im sogenannten direkten Verfahren werden grüne Bohnen heissem Wasserdampf ausgesetzt. Danach werden sie etwa zehn Stunden in Dichlormethan, einer organisch-chemischen Verbindung, eingelegt. Alternativ kann auch Ethylacetat, das unter anderem auch in natürlichen Produkten wie Zuckerrohr oder Bananen vorkommt, als Lösungsmittel verwendet werden.
Chemiefreie Verfahren für mehr Geschmack
Diese chemischen Verfahren sind zwar vergleichsweise günstig, nehmen der Bohne aber auch viel Geschmack. Viele grosse, kommerzielle Kaffeevertreiber greifen auf eine dieser Methoden zurück. Was erklärt, warum die meisten entkoffeinierten Kaffees nicht ganz so gut schmecken. Es gibt aber teurere und langwierigere Verfahren, die den Geschmack der Bohne kaum beeinträchtigen sollten.
Eine Anlage in Bremen hat dieses Verfahren aber noch weiterentwickelt und arbeitet mit dem sogenannten subkritischen CO2. Dabei wird der vierte Aggregatzustand bei bedeutend tieferem Druck und tieferer Temperatur erreicht. «Der Kaffee wird bei 23 Grad Celsius und 70 bis 80 Bar mit dem subkritischen CO2 gewaschen, bis der Koffeingehalt unter 0,08 Prozent fällt», sagt Ramon Schalch, Geschäftsführer bei Vicafé.
So soll die Struktur der Bohne kaum verändert werden und ihr Geschmack erhalten bleiben. Und die Methode genügt auch den Schweizer Bio-Richtlinien. Dafür dauert sie auch sehr viel länger als alle anderen. Bis zu sieben Tage dauert der Prozess. Zur Erinnerung: Beim chemischen Verfahren ist die Sache nach zehn Stunden erledigt.
Was doch eigentlich völlig unsinnig ist. Denn sind nicht Menschen, die koffeinfreien Kaffee trinken, die wahren Enthusiasten? Sie wollen Kaffee trinken, weil er ihnen so gut schmeckt, nicht weil er sie auch noch wach macht. Sie mit Produkten abzuspeisen, die schlechter schmecken als die koffeinhaltigen, ist daher doch schon fast fies. Aber das ist nur meine Meinung.
Titelfoto: Simon Balissat
Meinen Horizont erweitern: So einfach lässt sich mein Leben zusammenfassen. Ich liebe es, neue Menschen, Gedanken und Lebenswelten kennenzulernen,. Journalistische Abenteuer lauern überall; ob beim Reisen, Lesen, Kochen, Filme schauen oder Heimwerken.
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