Bei Black & Blaze wird auf jede Kaffeebohne gehört

Es liegt Schnee. Die Wiesen sind bedeckt, die Bäume bestäubt, nur der dunkle Asphalt der Strasse schaut aus der weissen Landschaft hervor. An dieser Strasse in Ebmatingen liegt das Ziel. Weisser Kaminrauch steigt aus dem unscheinbaren Haus empor und mischt einen mächtigen Duft in die klare Luft. Es riecht nach Kakao, nach Röstaromen, nach der einladenden warmen Stube, in die man sich von draussen in der Kälte wünscht.

Black & Blaze heisst der Betrieb, der verantwortlich für diesen guten Geruch ist. Er ist keine Schokoladenfabrik, sondern eine kleine Kaffeerösterei. Drinnen wird der Duft sanfter, dafür spricht optisch alles für Kaffee. Säckeweise grüne Kaffeebohnen aus aller Welt, Kaffeemaschinen, Mühlen und frisch aufgebrühter Filterkaffee. «Den trinke ich persönlich am liebsten», sagt Liri, langjähriger Mitarbeiter und Partner von Claude. «Er ist sanft, Fruchtsäure betont und vor allem geschmacklich komplex. Nicht zu verwechseln mit dem Filterkaffee, den es früher bei Oma gab.» Viel Tüftelei und viele missglückte Röstversuche stecken in den Bohnen.

Alles begann vor zehn Jahren mit einer Reise. Gründer Claude ist als Fotograf in der ganzen Welt unterwegs. So auch in Südafrika, wo er per Zufall eine Mikrorösterei entdeckt, die auch Filterkaffee macht. Er ist so begeistert, dass er sich zurück in der Schweiz selbst an einen kleinen Röster stellt, und damit Black&Blaze gründet. Etwa drei Jahre später kommt Liri dazu. Seither eignen sie sich stetig theoretisches und handfestes Wissen an. Mittlerweile besteht Black & Blaze aus einem mehrköpfigen Team. «Es braucht jeden Einzelnen, damit unser Kaffee auch wirklich unser Kaffee ist», sagt Liri

Es geht nur mit Mensch und Maschine

«Die Kaffeebohne ist ein Naturprodukt. Keine Ernte verhält sich genau gleich wie die letzte, die verschiedenen Sorten schon gar nicht. Wir als Röster müssen deshalb jede Einheit individuell behandeln, um aus ihr das beste herauszuholen», sagt Liri. Roni am Röster zeigt gleich, was das bedeutet: den Bohnen wird zugehört. «Beim Rösten gibt es den sogenannten First Crack, wenn die ersten Bohnen leise aufbrechen, diesen Moment dürfen wir nicht verpassen», erklärt Roni. Danach bleiben die Bohnen – je nach gewolltem Röstgrad – noch einige Minuten im Röster, bevor sie abgekühlt werden.» Die Maschine überprüft dabei genauestens Zeit und Temperatur, der Mensch bringt Erfahrung und Individualität ein. Nur mit diesem Zusammenspiel erreichen wir die Qualität, die wir wollen», erzählt Liri.

Wie wichtig das ist, zeigt ihr Slogan: Best Coffee in Town. Was im ersten Moment überheblich klingen mag, ist mehr Ansporn an sie selbst. «Wir müssen immer vor Augen haben, was wir unseren Kunden versprechen, welche Qualität jede einzelne Kaffeetüte haben soll», sagt Liri. Neben den Eigenheiten der geernteten Bohnen, muss auch auf den Verwendungszweck geachtet werden. Soll die Mischung später für Filterkaffee, eine Siebträgermaschine oder einen Vollautomaten gebraucht werden? «Für Filterkaffee benutzt Black & Blaze die höchste Bohnenqualität, die Röstung ist eher hell, damit alle Aromen herauskommen und nichts verbrannt wird. Am Ende hat ein Filterkaffee fast mehr mit Tee gemein als mit einem Espresso.» Für den werden die Bohnen länger im Röster gelassen, er brauche diese kräftigeren Noten. Und beim Kaffee für den Vollautomaten? «Da hat die Kaffeefrucht als Naturprodukt nie die Komplexität wie die, die wir für Filterkaffee nutzen.»

Ihren Ursprung hat diese Frucht nicht in der verschneiten Schweiz, sondern in tropischen Ländern zwischen den Wendekreisen. Black & Blaze bezieht ihre so fair wie möglich gehandelten Kaffeebohnen aus den klassischen Anbaugebieten wie Äthiopien, Honduras und Brasilien, aber auch weniger bekannten wie Indien. Dort arbeiten sie direkt mit einem Familienbetrieb zusammen. «Die Suche nach den besten Rohkaffees dieser Welt führte mich nach Ostindien, in die Hügel des «Eastern Ghats», nach Araku. Die Adivasi-Bauern mussten unter der britischen Kolonialmacht für eine Handvoll Rupien ihren selbst aufbereiteten Kaffee in staatliche Sammelstationen bringen, wo das Rohprodukt schlechtester Qualität den Weg auf den Weltmarkt fand. Nach Ende der englischen Herrschaft verschwanden die Stationen und mit ihnen auch die wenigen Rupien. Vor etwa zehn Jahren begann die «Naandi Foundation» einzelnen Familien das Handwerk des biodynamischen Kaffeeanbaus näherzubringen. Der Erfolg liess nicht lange auf sich warten. Die Ernten überzeugten in der Welt des Spezialitäten-Kaffees», erzählt Liri.
Diese Kaffeebohnen kommen ohne Zwischenhändler von der Farm im Schiffscontainer zu der Schweizer Rösterei.

Identität aus der Ferne

Diese lange Reise wird zwischendurch beinahe vergessen. Kaffee ist seit so vielen Jahren Teil unserer Identität. Vom anfänglich aristokratischen Luxusgut über die Verbreitung durch Kaffeehäuser zum heute allgegenwärtigen Genussmittel. Bereits in der dritten Welle befinden wir uns, wie Kollege Simon Balissat schreibt. Sie definiert sich über Qualität, Komplexität und Individualität des Kaffees wie auch seiner Trinker. Hier wird das Genussmittel veredelt und getrunken, alles davor aber liegt nicht direkt in unserer Hand. «Wobei mit dem erhöhten Interesse an sozialer und ökologischer Verantwortung heute zumindest teilweise etwas Durchblick im riesigen Kaffeemarkt herrscht», sagt Liri. Labels versprechen, dass die Bauern ordentlich behandelt und entlöhnt werden, dass die Früchte nicht in umweltschädlichen Monokulturen wachsen oder dass der wasserintensive Anbau nicht in wasserarmen Regionen betrieben wird. Black & Blaze legt viel Wert darauf, den Kaffee so fair wie möglich zu handeln. Deshalb sitzen sie auch immer wieder selbst in den Qualitätskontrolle-Jurys auf den Farmen, um das Ergebnis der Ernte zu bewerten und wo nötig gemeinsam mit den Bauern Prozesse zu optimieren. «Trotzdem ist Kaffee ein schon lange bestehender, riesiger Markt, der nicht durchgehend transparent ist, wodurch das Interesse am selbst importierten Kaffee für uns besonders hoch ist.»

Dieser direkte Kontakt mit den Bauern ist aber nicht nur für die den fairen Handel wichtig, sondern hat auch persönlichen Wert. «Jährlich besucht jemand vom Team eine der Partner-Farmen. Für beide Seiten ist dieser Kontakt lehrreich und schön», so Liri. «Wir sehen wie die Bauern arbeiten, wie die ganze Familie mithilft, wie stolz sie auf ihr Produkt sind. Die Bauern fühlen sich ernst genommen und sehen, wohin ihre Früchte gehen und was mit ihnen passiert.» Das was aus den Früchten durch Rösten passiert, verpackt Roni gerade in die schwarzen gebrandeten 250g-Tüten. «Das mache ich immer wieder zwischendurch. Ich stelle mir aber immer einen Timer, damit ich ja keinen Schritt im Röstprozess verpasse.» Die Tüten wandern über ein blaues Förderband in Kartonschachteln, die ganz simpel auf einer selbst kreierten Holzkonstruktion stehen. Darüber an der weissen Wand hängt eine bunte Collagen-Trilogie. Die persönliche Note im Röstraum.

Die Mischung aus familiärer Atmosphäre mit Tüftlercharme, Qualitätsgedanken und wirtschaftlicher Ambition scheint zu funktionieren. Auf einem von vielen Events, die sie über die Jahre mit ihrem Kaffee besucht haben, treffen sie auf Andreas Caminada und kommen mit dem Sternekoch ins Gespräch. «Er hat uns von seinem Projekt auf Schloss Schauenstein erzählt, dass er am liebsten lokale Produkte benutzt und deshalb eine eigene Bäckerei integriert und am liebsten auch eigenen Kaffee hätte.» So nahm das Projekt seinen Lauf und seit einiger Zeit röstet Monika direkt vor Ort im Schloss Schauenstein in Fürstenau im Kanton Graubünden.

Heiss und laut

Roni am Röster in Ebmatingen ist unterdessen bei der letzten Runde angelangt. Es ist warm im Raum und die Düfte der verschiedenen fertigen Kaffeemischungen füllen die Luft. Liri beseitigt etwas, das wie Holzschnipsel aussieht, aus einem cheminéeartigen Nebenbehälter des Rösters. «Gerade noch rechtzeitig. Während des Röstens fallen die dünnen Silberhäutchen der Kaffeebohnen ab und landen hier drin. Ohne regelmässiges Leeren verstopfen sie den Kamin, werden immer heisser, bis sie Feuer fangen und im schlimmsten Fall die ganze Rösterei in Brand setzen würden», sagt er überspitzt. Heute ist die Menge an Häutchen besonders hoch, da sie fast nur mit gewaschenen Bohnen geröstet haben. «Es gibt mehrere Aufbereitungsarten. Gewaschen wird nur in wasserreichen Regionen. Dabei bleiben bei den meisten Bohnen die Silberhäutchen dran, was zu mehr organischem Abfall beim Rösten führt. Bei der anderen Methode, dem Trocknen, lösen sich die meisten während des Prozesses ab.»

Währenddessen werden die letzten in der Trommel abgekühlten Bohnen in einem Luftkanal nach oben gesaugt, um sie dann in weisse Behälter abfüllen zu können. Wie auch die restlichen Schritte des Röstens eine eher laute Angelegenheit. «Wenn ich von einem Rösttag nach Hause komme, muss ich erst einmal in kompletter Stille eine halbe Stunde aufs Sofa liegen», sagt Roni. Das Klappern und Rattern muss aus dem Kopf. Von Kaffee dagegen kriegt niemand genug. Vom Filterkaffee gehen täglich einige Kannen für den eigenen Bedarf drauf. Verständlich, wenn man den ganzen Tag in den sanften Duft gerösteter Bohnen gehüllt ist. Und bei der Kälte draussen wärmt wohl nichts so schön wie eine Tasse des eigenen Kaffees.