Das Pfannengate – von Beschichtungen und der Abneigung gegenüber Teflon

Das Pfannengate – von Beschichtungen und der Abneigung gegenüber Teflon

Martin Jud
Martin Jud
Zürich, am 06.09.2018
Ich bin weder Kokser, noch leide ich aktuell an Schnupfen – dennoch habe ich die Nase gestrichen voll! Seit 14 Jahren ersetze ich meine Pfannen alle zwei bis drei Jahre. Warum? Na, weil sie mit einst hochgelobter Technologie ausgestattet sind. Sie verfügen über einen Überzug aus Polytetrafluorethylen – im Volksmund auch Teflon genannt. Allerdings ist diese Beschichtung in meinen Augen lediglich ein Mittel zum Zweck. Ich wittere hier ganz klar die Teflon-Verschwörung.
Dieser Artikel wurde erstmals am 9. März 2018 veröffentlicht.

Eine ausgezeichnete Antihaftwirkung macht es möglich, bei Teflon beinahe ganz auf Öl und Fett verzichten zu können. Das ist eine wirklich gute Eigenschaft. Dennoch solltest du nicht vergessen, dass der Körper beispielsweise Vitamine nur aufnehmen kann, wenn auch Fett zugeführt wird. Abgesehen davon: Schon mal Butterrösti ohne Butter gebraten? Schmeckt dir ein in Wasser angebratenes Fleisch?

Nur Holz und Silikon

Ich schwöre hoch und heilig, dass ich meine Teflonpfannen noch nie mit Kochutensilien aus Metall bearbeitet habe. Auch wasche ich sie stets von Hand ab, da auch der Geschirrspüler die Beschichtung angreifen kann. Dennoch habe ich scheinbar das Glück, stets Montagsmodelle zu erwischen. Denn meine Teflonbeschichtungen beginnen jeweils spätestens nach zwei Jahren abzublättern. Und dann ist es vorbei mit der Verwendung von wenig Fett. Spiegeleier lassen sich damit überhaupt gar nicht mehr braten – es sei denn, du stehst auf verbrannte Stellen und liebst es, deine Pfanne nach Gebrauch immer einzuweichen.

Bratpfannen-Beschichtungen im Überblick

Wer die Wahl hat, hat die Qual... welche Beschichtung darf es sein?
Wer die Wahl hat, hat die Qual... welche Beschichtung darf es sein?

Im Dezember entschied ich mich, nie mehr eine mit Teflon beschichtete Pfanne zu kaufen. Nicht nur, um meine Nerven und das Portemonnaie zu schonen – auch, weil ich die Welt nicht mit noch mehr Altmetall belasten möchte. Allerdings hatte ich zu diesem Zeitpunkt keine Ahnung, was für alternative Beschichtungen es gibt, welche Eigenschaften diese aufweisen und wie tief ich schlussendlich in den Geldbeutel greifen müsste.

Heute bin ich gescheiter – und ich freue mich, das gesammelte Wissen mit dir zu teilen.

Antihaftbeschichtung

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Logics (Bratpfanne, Aluminiumguss, Kunststoff, 20 cm)
Tefal Logics (Bratpfanne, Aluminiumguss, Kunststoff, 20 cm)
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Cucina Star (Bratpfanne, Aluminiumguss, 24 cm)
Kuhn Rikon Cucina Star (Bratpfanne, Aluminiumguss, 24 cm)
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Profi Resist (Bratpfanne, Aluminiumguss, Edelstahl)
WMF Profi Resist (Bratpfanne, Aluminiumguss, Edelstahl)

Weitere Pfannen mit Antihaftbeschichtung findest du hier.

Beschrieb:

Antihaftbeschichtungen sind Polymere (chemische Stoffe), welche aus Makromolekülen bestehen. Die bekannteste Antihaftbeschichtung ist Teflon (PTFE), welche weiter unten und in unserem Shop auch einzeln aufgeführt wird. Mit ähnlichen Eigenschaften wie Teflon kommen auch Perfluoralkoxy (PFA) und Fluorethylen-Propylen (FEP) daher, welche genauso zahlreich als Antihaftbeschichtungen eingesetzt werden.

Erhältliches Material der Pfanne:

Aluminium, Aluminiumguss, Edelstahl, Eisen/Stahl, Gusseisen, Silargan, Titan

Vorteile:

  • Praktisch nichts bleibt an diesen Beschichtungen haften (extrem niedrige Oberflächenspannung). Somit kann beinahe ohne Zugabe von Öl oder Fett gebraten werden.
  • Diese Beschichtungen haben einen geringen Reibungskoeffizienten. Sie bieten sowohl eine grosse Haft- wie auch Gleitreibung.
  • Einfache Reinigung von Hand möglich.

Nachteile:

  • Niedrige mechanische Widerstandsfähigkeit; Metall-Utensilien können die Beschichtung angreifen.
  • Hitzebeständigkeit nur bis 200°C – 260°C. Wird die Pfanne heisser, werden giftige Dämpfe gelöst.
  • Nicht spülmaschinenfest; Geschirrspülmittel kann Beschichtung angreifen.
  • Nur beschränkt zum Garen im Backofen geeignet.

Emaille

Signature (Bratpfanne, Gusseisen)
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Le Creuset Signature (Bratpfanne, Gusseisen)
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Antihaft Bratpfanne (Bratpfanne, Aluminium, 30 cm)
Master Class Antihaft Bratpfanne (Bratpfanne, Aluminium, 30 cm)
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Holzknechtpfanne (Bratpfanne, emaillierter Stahl)
Riess Holzknechtpfanne (Bratpfanne, emaillierter Stahl)

Weitere emaillierte Pfannen findest du hier.

Beschrieb:

Die Emaille (auch das Email oder der Glasfluss) besteht aus einer anorganischen Zusammensetzung, welche bei hoher Hitze in die glasig erstarrte Form gebracht wird. Das Schmelzgemisch besteht aus glasbildenden Oxiden (Siliciumdioxid, Bortrioxid, Natriumoxid, Kaliumoxid, Aluminiumoxid), aus Trübungsmitteln (Oxide von Titan, Zirconium, Molybdän) sowie Cobalt- oder Nickeloxid (zwecks Haftung). Im Weiteren werden keramische Pigmente (Eisenoxidpigmente, Chromoxide, Spinelle) zugefügt.

Erhältliches Material der Pfanne:

Aluminium, Aluminiumguss, Edelstahl, Eisen/Stahl, Gusseisen

Vorteile:

  • Gute Antihaftwirkung (nicht haftfrei, aber haftreduziert).
  • Kratzfest; du kannst auch mit Metall-Utensilien braten.
  • Langlebig; die heutigen Dünnschichtemaillierungen sind flexibel und stossfest. Daher bist du mit dieser Beschichtung relativ sicher vor Abplatzungen.
  • Hitzebeständigkeit bis 450°C (auch fürs Garen im Backofen geeignet).
  • Schützt das beschichtete Metall vor Korrosion.
  • Leichte Reinigung; praktisch alle Emaillierungen der heutigen Zeit sind auch spülmaschinenfest.
  • Umweltfreundlich; bei der Herstellung kommen keine Lösungsmittel oder bedenklichen Stoffe zum Einsatz. Ausserdem ist Emaille voll recyclebar (kann eingeschmolzen werden).

Nachteile:

  • Benötigt etwas mehr Fett beim Braten als Teflon und Keramik.

Granitium (Keramikbeschichtung von Ballarini)

Bari Granitium (Bratpfanne, Aluminium)
31,46
Ballarini Bari Granitium (Bratpfanne, Aluminium)
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Cortina Granitium (Bratpfanne, Aluminiumguss)
Ballarini Cortina Granitium (Bratpfanne, Aluminiumguss)
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Bologna (Bratpfanne, Aluminiumguss)
Ballarini Bologna (Bratpfanne, Aluminiumguss)
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Weitere Pfannen mit Keramikbeschichtung von Ballarini findest du hier.

Beschrieb:

Die Bezeichnung Granitium ist reines Marketing der Firma Ballarini. Hierbei handelt es sich um eine Keramikbeschichtung.

Keramik

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Cerafit Fusion (Bratpfanne, Edelstahl, 20 cm)
Genius Cerafit Fusion (Bratpfanne, Edelstahl, 20 cm)
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Ceramic Induction (Bratpfanne, Aluminiumguss, 24 cm)
Kuhn Rikon Ceramic Induction (Bratpfanne, Aluminiumguss, 24 cm)
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Signature (Bratpfanne, Gusseisen, 28 cm)
Le Creuset Signature (Bratpfanne, Gusseisen, 28 cm)

Weitere Pfannen mit Keramikbeschichtung findest du hier.

Beschrieb:

Keramikbeschichtungen können farblich zwischen weiss und schwarz variieren. Die Beschichtung, ein keramisches Pulvergemisch aus Silicat-Gesteinen, wird meist mittels thermischem Spritzverfahren aufgebracht. Die Hauptbestandteile von Keramik sind Tonminerale, Kaolin und Feldspate.

Erhältliches Material der Pfanne:

Aluminiumguss, Edelstahl, Gusseisen, Keramik, Silargan

Vorteile:

  • Antihaftwirkung meist genauso gut wie bei Teflon (Braten beinahe ohne Fett möglich).
  • Gute Wärmeleitung; hilft, ein gleichmässiges Braten der Speisen zu erreichen.
  • Viele Beschichtungen aus Keramik sind kratz- und abriebfest. Man sollte aber sicherheitshalber dennoch darauf achten, nicht allzu spitze Gegenstände in der Pfanne zu verwenden.
  • Bei guter Pflege meist langlebig.
  • Hitzebeständigkeit bis 400°C (auch fürs Garen im Backofen geeignet).
  • Einfache Reinigung mit weichem Schwamm, Wasser und etwas Spülmittel möglich.
  • Kaum bis keine Schadstoffe im Material vorhanden.

Nachteile:

  • Die meisten Keramikpfannen sind nicht oder nur bedingt spülmaschinengeeignet. Beim manuellen Spülen sollte sicherheitshalber auf aggressive Putzmittel und Stahlwolle verzichtet werden.
  • Grosse Qualitätsunterschiede auf dem Markt; je nach verwendetem Beschichtungsverfahren kann eine Keramik-Pfanne ein Leben lang oder nur Jahre halten.
  • Bei hellen Keramik-Beschichtungen sind schnell Verfärbungen möglich (Nachteil ästhetischer Natur).

Teflon

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Cater Star Inox (Bratpfanne, Edelstahl, 20 cm)
Kuhn Rikon Cater Star Inox (Bratpfanne, Edelstahl, 20 cm)
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Smart (Bratpfanne, Aluminium, 24 cm)
ELO Smart (Bratpfanne, Aluminium, 24 cm)
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Dressed (Bratpfanne, Aluminiumguss, 28 cm)
Alessi Dressed (Bratpfanne, Aluminiumguss, 28 cm)

Weitere Pfannen mit Antihaftbeschichtung (Teflon) findest du hier.

Beschrieb:

Teflon (Polytetrafluorethylen) ist eine Antihaftbeschichtung aus Polymeren (chemische Stoffe), welche aus Makromolekülen bestehen.

Erhältliches Material der Pfanne:

Aluminium, Aluminiumguss, Edelstahl

Vorteile:

  • Praktisch nichts bleibt an dieser Beschichtung haften (extrem niedrige Oberflächenspannung). Somit kann beinahe ohne Zugabe von Fett gebraten werden.
  • Diese Beschichtung hat einen geringen Reibungskoeffizienten. Sie bietet sowohl eine grosse Haft- wie auch Gleitreibung.
  • Einfache Reinigung von Hand möglich.

Nachteile:

  • Niedrige mechanische Widerstandsfähigkeit; Metall-Utensilien können die Beschichtung angreifen.
  • Hitzebeständigkeit nur bis 260°C. Wird die Pfanne heisser, werden giftige Dämpfe gelöst.*
  • Nicht spülmaschinenfest; Geschirrspülmittel kann Beschichtung angreifen.
  • Nur beschränkt zum Garen im Backofen geeignet.
* Teflon ist im normalen Zustand unbedenklich/ungiftig. Sollte ein Stück verschluckt werden, wird der Körper dieses einfach wieder ausscheiden.

Titan

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Biotan (Bratpfanne, Aluminiumguss)
Gastrolux Biotan (Bratpfanne, Aluminiumguss)
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Titanio Star (Bratpfanne, Aluminiumguss)
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Kuhn Rikon Titanio Star (Bratpfanne, Aluminiumguss)
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Biotan Induktion (Bratpfanne, Aluminiumguss)
Gastrolux Biotan Induktion (Bratpfanne, Aluminiumguss)
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Weitere Titan-Pfannen findest du hier.

Beschrieb:

Titan-Hartgrundierungen werden verwendet, um der Antihaftbeschichtung einer Aluminium-Pfanne eine härtere Oberfläche zu bieten. Falls du in einer Kochsendung gesehen hast, dass du in mit Titan beschichteten Pfannen auch mit Metall-Utensilien braten kannst, solltest du das nicht glauben. Auch wenn von blossem Auge nicht sichtbar, würdest du damit die auf der Titanschicht aufgetragene Antihaftbeschichtung beschädigen.

Erhältliches Material der Pfanne:

Aluminium, Aluminiumguss

Vorteile:

Siehe «Antihaftbeschichtung» oder «Teflon».

Nachteile:

Siehe «Antihaftbeschichtung» oder «Teflon».

Unbeschichtet

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Copperfit Emotion (Bratpfanne, Kupfer, Edelstahl, Aluminiumguss, 20 cm)
Genius Copperfit Emotion (Bratpfanne, Kupfer, Edelstahl, Aluminiumguss, 20 cm)
Mineral B Element (Bratpfanne, Eisen/Stahl, 17 cm)
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de Buyer Mineral B Element (Bratpfanne, Eisen/Stahl, 17 cm)
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Atlantis Proline (Bratpfanne, Edelstahl)
Demeyere Atlantis Proline (Bratpfanne, Edelstahl)

Weitere unbeschichtete Pfannen findest du hier.

Beschrieb:

Unbeschichtete Pfannen sind vor allem fürs Braten mit extrem hohen Temperaturen geeignet. Um dabei erfolgreich zu sein, benötigst du etwas Übung. Nebst Profiköchen, setzen auch immer mehr Hobby-Köche auf Pfannen ohne Beschichtung. Damit gelingt nicht nur das perfekte Steak, auch muss nicht an eine schonende Behandlung gedacht werden. Wo nichts beschichtet ist, kann auch nichts kaputtgehen.

Erhältliches Material der Pfanne:

Aluminiumguss, Edelstahl, Eisen, Stahl, Gusseisen, Keramik, Kupfer

Vorteile:

  • Robust und langlebig.
  • Keine Beschichtung, die kaputt gehen kann.
  • Fürs Braten bei extrem hoher Hitze geeignet.
  • Perfekt für Fleisch, Bratkartoffeln oder die asiatische Küche.

Nachteile:

  • Benötigt relativ viel Öl oder Fett beim Braten.
  • Die Antihaftwirkung fehlt (anfangs).
  • Mit einer unbeschichteten Pfanne zu braten benötigt Übung.
  • Bei falscher Handhabung schwer zu reinigen.

Härteskala – hart, härter, Diamant

Nicht jede Pfanne darf mit Metall bearbeitet werden...
Nicht jede Pfanne darf mit Metall bearbeitet werden...

Um die Entscheidungsfindung noch etwas einfacher zu gestalten, hilft auch ein Direktvergleich der verschiedenen Material-Härten. Das ist nicht ganz einfach, da Kunststoffe in der Regel in SHORE-Härte gemessen werden, Mineralien hingegen gemäss der Mohs-Skala.

SHORE-Härte

Das nach Albert Ferdinand Shore benannte Härteprüfverfahren wird für Elastomere und gummielastische Polymere verwendet. Je nach Material werden leicht unterschiedliche Prüfverfahren angewendet. Bei der Prüfung von Teflon käme dabei SHORE D zur Anwendung – bei diesem Prüfverfahren wird ein Kegelstumpf mit kugelförmiger Spitze in einem bestimmten Radius und Öffnungswinkel auf das Material angesetzt. Dann wird anhand der Eindringtiefe der SHORE-Wert ermittelt. 0 SHORE entspricht dabei der Härte von beispielsweise Wasser, 100 SHORE der Härte von Stahl.

Mohs-Härte

Will man die Härte von Mineralien wissen, kommt meist die Mohs-Skala zum Einsatz. Friedrich Mohs hat bereits vor 200 Jahren begonnen, Mineralien nach dem Grundprinzip «harte Stoffe ritzen weiche» zu vergleichen, und nach ihrer Härte zu ordnen. Dabei entstand die Mohs-Skala, welche von 0 bis 10 geht. Mohs 1 entspricht dabei beispielsweise Talk, Mohs 10 Diamanten.

Schere, Stein, Papier

Ordnen wir die Beschichtungen gemäss SHORE- und Mohs-Härte, erhalten wir folgende Auflistung:

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Die Qual der Wahl

Endlich Licht im Dunkeln – was bin ich froh, nun den Durchblick in Sachen Beschichtungen zu haben. Dennoch ist es nicht ganz so simpel, denn ich muss nebst der Beschichtung auch das Material der Pfanne auswählen.

Wie ich mich entschieden habe

Eigentlich bin ich voll der Schnäppchen-Junkie. Doch ein unüberlegter Budget-Kauf einer Bratpfanne könnte sich in wenigen Jahren rächen. Daher wäge ich vorsichtig ab, welche Beschichtung meinen Bedürfnissen am besten entspricht. Eine unbeschichtete Pfanne kommt für mich übrigens nicht in Frage. Dieses Experiment habe ich schon vor einigen Jahren durchgeführt und bin damit kläglich gescheitert.

Da ich den üblichen Antihaftbeschichtungen (PTFE, PFA und FEP) den Krieg erklärt habe, bleiben nur noch Emaille und Keramik zwecks Entscheidung übrig.

Emaille vs. Keramik

Vergleichen wir mal die Beschichtungen in den (für mich) wichtigsten Disziplinen, bei welchen sich Abweichungen zeigen.

Antihaftwirkung:
Keramik macht das Rennen gegenüber Emaille. Doch wenn man (als Spargeltarzan) sowieso gerne mit etwas mehr Fett brät, spielt dies keine Rolle.

Kratzfestigkeit:
Mit einer Mohs-Härte von 5-6 bieten beide Beschichtungen gleich guten Schutz vor Abrieb. Im Zweifelsfall hat jedoch Emaille die Nase leicht vorne, da bei Keramik-Beschichtungen die Qualitätsunterschiede unter den Herstellern grösser sein sollen.

Reinigung:
Je nach Hersteller sind auch Keramikbeschichtungen für den Geschirrspüler geeignet. Doch bei Emaille bin ich mir sicher, dass es keine Probleme geben wird.

Sieht nach einem 2:1 für Emaille aus, weshalb ich nun auch zwei neue emaillierte Pfannen gekauft habe.

Material der Pfanne

Bei einer emaillierten Pfanne habe ich die Wahl zwischen Aluminium, Aluminiumguss, Edelstahl, Eisen/Stahl und Gusseisen. Dabei haben Aluminium- und Aluminiumguss-Pfannen den Vorteil, relativ leicht zu sein. Die anderen Materialien sind relativ schwer und benötigen beim Wenden der Crêpes allenfalls zwei Hände. Dafür sind sie langlebiger und bieten eine bessere Hitzeaufnahme, was auch weniger Energie beim Braten bedeutet.

Falls man gerne auch in der Pfanne gratiniert, sollte darauf geachtet werden, dass sie einen abnehmbaren Griff hat. Da ich meine Pfannen ausschliesslich auf dem Herd benutze, hatte dieser Aspekt keinen Einfluss auf meine Entscheidung.

Nach langem Abwägen habe ich mir im Januar folgende Pfannen bestellt:

Holzknechtpfanne (Bratpfanne, Edelstahl)
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Riess Holzknechtpfanne (Bratpfanne, Edelstahl)
Holzknechtpfanne (Bratpfanne, emaillierter Stahl)
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Riess Holzknechtpfanne (Bratpfanne, emaillierter Stahl)

Dummerweise waren die Pfannen beim Lieferanten nicht an Lager und ich musste zwei Monate darauf warten. Doch das Warten hat sich definitiv gelohnt. Denn bereits der erste Kochversuch begeisterte.

Beim Umstieg (von einer leichteren Teflonpfanne) habe ich mich zwar anfangs etwas verschätzt, was die Hitzeentwicklung angeht. Doch auch die leicht angebrannte Rösti hat gemundet.

Man muss sich erstmal an die bessere Hitzeaufnahme gewöhnen, ehe man wieder wie ein Sternekoch zaubern kann.
Man muss sich erstmal an die bessere Hitzeaufnahme gewöhnen, ehe man wieder wie ein Sternekoch zaubern kann.

Nach wenigen Kochgängen gewöhnt man sich aber daran. Genauso auch an das Beigeben von etwas mehr Fett.

En Guete!

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Martin Jud
Martin Jud

Editor, Zürich

Der tägliche Kuss der Muse lässt meine Kreativität spriessen. Werde ich mal nicht geküsst, so versuche ich mich mittels Träumen neu zu inspirieren. Denn wer träumt, verschläft nie sein Leben.

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