Das Pfannengate – von Beschichtungen und der Abneigung gegenüber Teflon

Martin Jud

6.9.2018

Ich bin weder Kokser, noch leide ich aktuell an Schnupfen – dennoch habe ich die Nase gestrichen voll! Seit 14 Jahren ersetze ich meine Pfannen alle zwei bis drei Jahre. Warum? Na, weil sie mit einst hochgelobter Technologie ausgestattet sind. Sie verfügen über einen Überzug aus Polytetrafluorethylen – im Volksmund auch Teflon genannt. Allerdings ist diese Beschichtung in meinen Augen lediglich ein Mittel zum Zweck. Ich wittere hier ganz klar die Teflon-Verschwörung.

Eine ausgezeichnete Antihaftwirkung macht es möglich, bei Teflon beinahe ganz auf Öl und Fett verzichten zu können. Das ist eine wirklich gute Eigenschaft. Dennoch solltest du nicht vergessen, dass der Körper beispielsweise Vitamine nur aufnehmen kann, wenn auch Fett zugeführt wird. Abgesehen davon: Schon mal Butterrösti ohne Butter gebraten? Schmeckt dir ein in Wasser angebratenes Fleisch?

Nur Holz und Silikon

Bratpfannen-Beschichtungen im Überblick

Im Dezember entschied ich mich, nie mehr eine mit Teflon beschichtete Pfanne zu kaufen. Nicht nur, um meine Nerven und das Portemonnaie zu schonen – auch, weil ich die Welt nicht mit noch mehr Altmetall belasten möchte. Allerdings hatte ich zu diesem Zeitpunkt keine Ahnung, was für alternative Beschichtungen es gibt, welche Eigenschaften diese aufweisen und wie tief ich schlussendlich in den Geldbeutel greifen müsste.

Heute bin ich gescheiter – und ich freue mich, das gesammelte Wissen mit dir zu teilen.

Antihaftbeschichtung

Weitere Pfannen mit Antihaftbeschichtung findest du hier.

Beschrieb:

Antihaftbeschichtungen sind Polymere (chemische Stoffe), welche aus Makromolekülen bestehen. Die bekannteste Antihaftbeschichtung ist Teflon (PTFE), welche weiter unten und in unserem Shop auch einzeln aufgeführt wird. Mit ähnlichen Eigenschaften wie Teflon kommen auch Perfluoralkoxy (PFA) und Fluorethylen-Propylen (FEP) daher, welche genauso zahlreich als Antihaftbeschichtungen eingesetzt werden.

Erhältliches Material der Pfanne:

Aluminium, Aluminiumguss, Edelstahl, Eisen/Stahl, Gusseisen, Silargan, Titan

Vorteile:

• Praktisch nichts bleibt an diesen Beschichtungen haften (extrem niedrige Oberflächenspannung). Somit kann beinahe ohne Zugabe von Öl oder Fett gebraten werden.
• Diese Beschichtungen haben einen geringen Reibungskoeffizienten. Sie bieten sowohl eine grosse Haft- wie auch Gleitreibung.
• Einfache Reinigung von Hand möglich.

Nachteile:

• Niedrige mechanische Widerstandsfähigkeit; Metall-Utensilien können die Beschichtung angreifen.
• Hitzebeständigkeit nur bis 200°C – 260°C. Wird die Pfanne heisser, werden giftige Dämpfe gelöst.
• Nicht spülmaschinenfest; Geschirrspülmittel kann Beschichtung angreifen.
• Nur beschränkt zum Garen im Backofen geeignet.

Emaille

Weitere emaillierte Pfannen findest du hier.

Beschrieb:

Erhältliches Material der Pfanne:

Aluminium, Aluminiumguss, Edelstahl, Eisen/Stahl, Gusseisen

Vorteile:

Nachteile:

• Benötigt etwas mehr Fett beim Braten als Teflon und Keramik.

Granitium (Keramikbeschichtung von Ballarini)

Weitere Pfannen mit Keramikbeschichtung von Ballarini findest du hier.

Beschrieb:

Die Bezeichnung Granitium ist reines Marketing der Firma Ballarini. Hierbei handelt es sich um eine Keramikbeschichtung.

Keramik

Weitere Pfannen mit Keramikbeschichtung findest du hier.

Beschrieb:

Keramikbeschichtungen können farblich zwischen weiss und schwarz variieren. Die Beschichtung, ein keramisches Pulvergemisch aus Silicat-Gesteinen, wird meist mittels thermischem Spritzverfahren aufgebracht. Die Hauptbestandteile von Keramik sind Tonminerale, Kaolin und Feldspate.

Erhältliches Material der Pfanne:

Aluminiumguss, Edelstahl, Gusseisen, Keramik, Silargan

Vorteile:

Nachteile:

Teflon

Weitere Pfannen mit Antihaftbeschichtung (Teflon) findest du hier.

Beschrieb:

Teflon (Polytetrafluorethylen) ist eine Antihaftbeschichtung aus Polymeren (chemische Stoffe), welche aus Makromolekülen bestehen.

Erhältliches Material der Pfanne:

Aluminium, Aluminiumguss, Edelstahl

Vorteile:

• Praktisch nichts bleibt an dieser Beschichtung haften (extrem niedrige Oberflächenspannung). Somit kann beinahe ohne Zugabe von Fett gebraten werden.
• Diese Beschichtung hat einen geringen Reibungskoeffizienten. Sie bietet sowohl eine grosse Haft- wie auch Gleitreibung.
• Einfache Reinigung von Hand möglich.

Nachteile:

• Niedrige mechanische Widerstandsfähigkeit; Metall-Utensilien können die Beschichtung angreifen.
• Hitzebeständigkeit nur bis 260°C. Wird die Pfanne heisser, werden giftige Dämpfe gelöst.*
• Nicht spülmaschinenfest; Geschirrspülmittel kann Beschichtung angreifen.
• Nur beschränkt zum Garen im Backofen geeignet.

Titan

Weitere Titan-Pfannen findest du hier.

Beschrieb:

Titan-Hartgrundierungen werden verwendet, um der Antihaftbeschichtung einer Aluminium-Pfanne eine härtere Oberfläche zu bieten. Falls du in einer Kochsendung gesehen hast, dass du in mit Titan beschichteten Pfannen auch mit Metall-Utensilien braten kannst, solltest du das nicht glauben. Auch wenn von blossem Auge nicht sichtbar, würdest du damit die auf der Titanschicht aufgetragene Antihaftbeschichtung beschädigen.

Erhältliches Material der Pfanne:

Aluminium, Aluminiumguss

Vorteile:

Siehe «Antihaftbeschichtung» oder «Teflon».

Nachteile:

Siehe «Antihaftbeschichtung» oder «Teflon».

Unbeschichtet

Weitere unbeschichtete Pfannen findest du hier.

Beschrieb:

Unbeschichtete Pfannen sind vor allem fürs Braten mit extrem hohen Temperaturen geeignet. Um dabei erfolgreich zu sein, benötigst du etwas Übung. Nebst Profiköchen, setzen auch immer mehr Hobby-Köche auf Pfannen ohne Beschichtung. Damit gelingt nicht nur das perfekte Steak, auch muss nicht an eine schonende Behandlung gedacht werden. Wo nichts beschichtet ist, kann auch nichts kaputtgehen.

Erhältliches Material der Pfanne:

Aluminiumguss, Edelstahl, Eisen, Stahl, Gusseisen, Keramik, Kupfer

Vorteile:

• Robust und langlebig.
• Keine Beschichtung, die kaputt gehen kann.
• Fürs Braten bei extrem hoher Hitze geeignet.
• Perfekt für Fleisch, Bratkartoffeln oder die asiatische Küche.

Nachteile:

• Benötigt relativ viel Öl oder Fett beim Braten.
• Die Antihaftwirkung fehlt (anfangs).
• Mit einer unbeschichteten Pfanne zu braten benötigt Übung.
• Bei falscher Handhabung schwer zu reinigen.

Härteskala – hart, härter, Diamant

Um die Entscheidungsfindung noch etwas einfacher zu gestalten, hilft auch ein Direktvergleich der verschiedenen Material-Härten. Das ist nicht ganz einfach, da Kunststoffe in der Regel in SHORE-Härte gemessen werden, Mineralien hingegen gemäss der Mohs-Skala.

SHORE-Härte

Mohs-Härte

Will man die Härte von Mineralien wissen, kommt meist die Mohs-Skala zum Einsatz. Friedrich Mohs hat bereits vor 200 Jahren begonnen, Mineralien nach dem Grundprinzip «harte Stoffe ritzen weiche» zu vergleichen, und nach ihrer Härte zu ordnen. Dabei entstand die Mohs-Skala, welche von 0 bis 10 geht. Mohs 1 entspricht dabei beispielsweise Talk, Mohs 10 Diamanten.

Schere, Stein, Papier

Ordnen wir die Beschichtungen gemäss SHORE- und Mohs-Härte, erhalten wir folgende Auflistung:

Die Qual der Wahl

Endlich Licht im Dunkeln – was bin ich froh, nun den Durchblick in Sachen Beschichtungen zu haben. Dennoch ist es nicht ganz so simpel, denn ich muss nebst der Beschichtung auch das Material der Pfanne auswählen.

Wie ich mich entschieden habe

Eigentlich bin ich voll der Schnäppchen-Junkie. Doch ein unüberlegter Budget-Kauf einer Bratpfanne könnte sich in wenigen Jahren rächen. Daher wäge ich vorsichtig ab, welche Beschichtung meinen Bedürfnissen am besten entspricht. Eine unbeschichtete Pfanne kommt für mich übrigens nicht in Frage. Dieses Experiment habe ich schon vor einigen Jahren durchgeführt und bin damit kläglich gescheitert.

Da ich den üblichen Antihaftbeschichtungen (PTFE, PFA und FEP) den Krieg erklärt habe, bleiben nur noch Emaille und Keramik zwecks Entscheidung übrig.

Emaille vs. Keramik

Vergleichen wir mal die Beschichtungen in den (für mich) wichtigsten Disziplinen, bei welchen sich Abweichungen zeigen.

Antihaftwirkung:
Keramik macht das Rennen gegenüber Emaille. Doch wenn man (als Spargeltarzan) sowieso gerne mit etwas mehr Fett brät, spielt dies keine Rolle.

Kratzfestigkeit:
Mit einer Mohs-Härte von 5-6 bieten beide Beschichtungen gleich guten Schutz vor Abrieb. Im Zweifelsfall hat jedoch Emaille die Nase leicht vorne, da bei Keramik-Beschichtungen die Qualitätsunterschiede unter den Herstellern grösser sein sollen.

Reinigung:
Je nach Hersteller sind auch Keramikbeschichtungen für den Geschirrspüler geeignet. Doch bei Emaille bin ich mir sicher, dass es keine Probleme geben wird.

Sieht nach einem 2:1 für Emaille aus, weshalb ich nun auch zwei neue emaillierte Pfannen gekauft habe.

Material der Pfanne

Bei einer emaillierten Pfanne habe ich die Wahl zwischen Aluminium, Aluminiumguss, Edelstahl, Eisen/Stahl und Gusseisen. Dabei haben Aluminium- und Aluminiumguss-Pfannen den Vorteil, relativ leicht zu sein. Die anderen Materialien sind relativ schwer und benötigen beim Wenden der Crêpes allenfalls zwei Hände. Dafür sind sie langlebiger und bieten eine bessere Hitzeaufnahme, was auch weniger Energie beim Braten bedeutet.

Falls man gerne auch in der Pfanne gratiniert, sollte darauf geachtet werden, dass sie einen abnehmbaren Griff hat. Da ich meine Pfannen ausschliesslich auf dem Herd benutze, hatte dieser Aspekt keinen Einfluss auf meine Entscheidung.

Nach langem Abwägen habe ich mir im Januar folgende Pfannen bestellt:

Dummerweise waren die Pfannen beim Lieferanten nicht an Lager und ich musste zwei Monate darauf warten. Doch das Warten hat sich definitiv gelohnt. Denn bereits der erste Kochversuch begeisterte.

Beim Umstieg (von einer leichteren Teflonpfanne) habe ich mich zwar anfangs etwas verschätzt, was die Hitzeentwicklung angeht. Doch auch die leicht angebrannte Rösti hat gemundet.

Nach wenigen Kochgängen gewöhnt man sich aber daran. Genauso auch an das Beigeben von etwas mehr Fett.

En Guete!

Martin Jud

Senior Editor

martin.jud@digitecgalaxus.ch

Der tägliche Kuss der Muse lässt meine Kreativität spriessen. Werde ich mal nicht geküsst, so versuche ich mich mittels Träumen neu zu inspirieren. Denn wer träumt, verschläft nie sein Leben.

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