Die perfekten Pommes Frites selber machen: leichter gesagt als getan. Die Rede ist nicht von Backofen-Frites, Wedges oder anderen Fakes – ich will das Original. Beim vierten Mal friere ich die Kartoffelsticks nach dem ersten Frittieren über Nacht ein.
Beim ersten Versuch war ich noch weit weg von perfekten Fritten. Der zweite Versuch mit doppelt frittierten Pommes hat dann schon viel besser geschmeckt. Nach dem dritten Versuch kam ich schon nahe an die Perfektion ran. Die Fritten waren geschmacklich hervorragend und sehr knusprig. Doch ich bin noch immer nicht restlos zufrieden. Ich glaube, dass es noch besser geht. Einen Hinweis, den ich bisher links liegen gelassen habe, möchte ich nun aufnehmen: Ich friere die geschnittenen Kartoffelsticks nach dem ersten Frittiervorgang über Nacht ein. So sollen sie noch knuspriger werden. Ich hoffe, dies ist der letzte Schritt zur Perfektion meiner selbstgemachten Pommes Frites.
Ratgeber
Sind Vorkochen und Essig das Geheimnis perfekter selbstgemachter Pommes Frites?
von Raphael Knecht
Das Vorkochen in Essigwasser hat meine selbstgemachten Pommes nochmals ein gutes Stück leckerer gemacht als der Wechsel von einmaligem zu zweimaligem Frittieren. Dieses Mal werde ich die Methode aus dem dritten Versuch um einen Zwischenschritt erweitern: Ich friere die Pommes Frites nach dem ersten Frittiervorgang über Nacht ein. Bis zu diesem Schritt sowie auch danach werde ich alles exakt identisch machen wie bisher. Ich werde beim zweiten Frittiervorgang weder die Temperatur noch die Dauer erhöhen, obwohl ich die Kartoffelsticks direkt aus dem Tiefkühler in die Fritteuse werfe. Aber so steht es in den vielen Anleitungen, die ich online gefunden und in den Kommentaren, die ich als Feedback auf meine bisherigen Versuche erhalten habe.
Drei mehlig- und zwei festkochende Kartoffeln, bevor sie zu Pommes Frites geschnitten werden.
Einige Rezepte schwören darauf, die Pommes vor dem zweiten Frittiervorgang nicht nur abzukühlen, sondern diese gar einzufrieren – mindestens über Nacht, wenn nicht länger. Das hat einen guten Grund: Allfällige Restfeuchtigkeit, die nicht bereits beim Vorkochen im Essigwasser oder beim Abtrocknen entwichen ist, gefriert im Tiefkühler zu Eiskristallen. Die Feuchtigkeit kann die Kartoffelstruktur beim Frittieren beschädigen. Ist sie jedoch in gefrorener Form «gefangen», verdampft sie beim Eintauchen ins heiße Bratöl sofort. Was dann noch übrig bleibt, sind nicht nur knusprigere und luftigere Pommes, sondern auch Fritten, die viel intensiver und besser schmecken. Zudem kann ich auf diese Art und Weise Pommes Frites auf Vorrat produzieren und sie, wann immer ich Lust habe, in die Fritteuse schmeißen und genießen.
Die festkochenden Kartoffeln sind schon geschnitten und gekocht, die mehligkochenden Artgenossen müssen da noch durch.
Ich kann die selbstgemachten Pommes Frites beinahe schon im Schlaf zubereiten: fest- und mehligkochende Kartoffeln schneiden, im kochenden Essigwasser während acht Minuten baden lassen, abtrocknen und ein erstes Mal bei 150 Grad Celsius während drei Minuten frittieren. Jetzt kommt die Neuerung und der hoffentlich letzte Schliff für perfekte Pommes Frites: Ich friere von beiden Kartoffelsorten eine Portion vorgekochter und -frittierter Kartoffelsticks über Nacht ein. Am nächsten Tag sind die Pommes Frites steinhart und eiskalt – genau so, wie ich sie für eine perfekte Kruste und intensiven Geschmack brauche. Ich taue sie nicht auf, sondern packe sie tiefgefroren in den Frittierkorb und für vier Minuten ins auf 180 Grad Celsius aufgeheizte Bratöl. Der Deckel ist auf der Fritteuse und nun heißt es: Abwarten. Ich hoffe, dass wenn ich die Fritten aus dem Öl nehme, endlich die Zubereitungsart gefunden habe, die mir perfekte selbstgemachte Pommes Frites beschert.
Der Moment (kurz vor) der Wahrheit: Wie sind die Pommes Frites nach dem zweiten Frittieren?
Die vier Minuten sind um, ich hebe den Frittierkorb an, öffne die Fritteuse und begutachte mein Werk: Die mit festkochenden Kartoffeln gemachten Pommes Frites weisen wiederum einen dunklen Farbton auf. Sie sehen sehr knusprig aus und riechen lecker. Nach dem Einfrieren erschienen sie mir heller als die mehligkochenden Fritten – das hat sich aber in der Fritteuse wieder ausgeglichen, denn sie sind optisch schön gebräunt. Schon beim Ausleeren des Korbs höre ich, wie knusprig sie sein müssen. Ein erster Biss in eines der heißen Goldstäbchen verrät: Sie sind sehr schmackhaft und superkross. Geschmacklich sind sie identisch zum letzten Versuch, als ich bis aufs Einfrieren als gleich gemacht habe. Dass sie noch einmal knuspriger geworden sind, kann ich kaum glauben. Sie sind so lecker, dass ich mich zwingen muss, nicht alles aufzuessen, um fürs abschließende Gruppenfoto von beiden Frittensorten welche übrig zu haben.
Die Pommes Frites aus festkochenden Kartoffeln gefallen mir optisch sehr gut.
Bei den mehligkochenden Pommes Frites stelle ich optisch keinen Unterschied fest, als ich sie aus dem Tiefkühler nehme. Sie sehen plus minus so aus wie nach dem Abkühlen zwischen den beiden Frittiervorgängen im dritten Versuch. Nach dem zweiten Frittieren sind sie dann aber etwas dunkler als bisher – und trotzdem nicht so gebräunt wie ihr festkochendes Pendant. Das liegt wohl am längeren zweiten Frittiervorgang. Rein visuell sehen diese Fritten – auch im direkten Vergleich zu den mehligkochenden Kartoffelsticks – wie perfekte selbstgemachte Pommes Frites aus. Ob der Geschmack und die Knusprigkeit dieses Urteil bestätigen? Ja, das tun sie. Die Pommes sind sehr kross und geschmacklich ebenfalls hervorragend. Hier ist die Differenz zum dritten Versuch spürbar: Die erdige Kartoffelnote kommt mehr zum Vorschein denn je.
Die Fritten aus mehligkochenden Kartoffeln setzen dem Geschmack die Krone auf.
Mit einem weinenden und einem lachenden Auge stelle ich fest, dass mein Experiment zu Ende ist und ich soeben die perfekten selbstgemachten Pommes Frites zubereitet habe. Nach dem Vorkochen im Essigwasser habe ich mir keine großen Sprünge mehr erhofft. Doch dann bin ich auf den Tipp mit dem Einfrieren gestoßen. Es hat sich tatsächlich bewahrheitet: Die frittierten Pommes Frites aus dem Tiefkühler schmecken noch eine Spur besser. Sowohl die Fritten aus den fest- als auch diejenigen aus den mehligkochenden Kartoffeln sind knuspriger als beim dritten Versuch. Geschmacklich kann ich bei den festkochenden Pommes keinen Unterschied feststellen. Die Einfriermethode bringt den Kartoffelgeschmack der mehligkochenden Pommes Frites stärker zum Ausdruck als bei meinen bisherigen Zubereitungsarten. Mein Favorit und damit die perfekten selbstgemachten Fritten sind schlussendlich die frittierten Kartoffelstäbchen aus mehligkochenden Kartoffeln.
So sehen perfekte selbstgemachte Pommes Frites aus.
Doppelt frittieren, in heißem Essigwasser vorkochen und vor dem zweiten Frittiervorgang über Nacht einfrieren – so lauten die Eckpfeiler meines Rezepts. Ich habe es gewagt, lange daran gefeilt und schlussendlich die frittierten Kartoffelsticks für meinen Geschmack perfekt hingekriegt. Das Ende dieses spannenden Projektes ist zugleich der Startschuss zu einem neuen Abenteuer: Ich suche Speisen, die normalerweise nicht aus der Fritteuse serviert werden, und frittiere sie. Wenn du mich auf dieser Reise durch die weite Welt des Frittierens begleiten und mir über die Schulter schauen möchtest, dann folge mir mit einem Klick auf den «Autor folgen»-Button.
