Messer schärfen wie der Profi

Messer schärfen wie der Profi

Simon Balissat
Simon Balissat
Zürich, am 08.10.2021
Bilder: Thomas Kunz

Du hast dir ein teures Messer gekauft und gehofft, es säbelt dein Leben lang wie am ersten Tag. Das ist ein Trugschluss. Regelmässiges Schleifen mit den richtigen Werkzeugen ist unerlässlich. Der Profi zeigt, wie es geht.

«Ich zeige dir hier die Luxusvariante des Messerschliffs», sagt Michael Bach und beginnt, mein Messer durch die Schleifmaschine zu ziehen, während er mir die drei Schritte erklärt:

  1. Grobschliff mit der Schleifmaschine
  2. Feinschliff mit dem Wetzstein
  3. Abziehen mit dem Streichriemen
Shun Elektrischer & Poliereinheit
–17%
98,38statt 119,17
Kai Shun Elektrischer & Poliereinheit
27
Messerschärfer
Streichriemen
Nesmuk Streichriemen
10

«Das ist die Theorie. In der Praxis reicht dir die Schleifmaschine oder ein guter Wetzstein...»

Michael Bach muss es wissen. Seit 2003 importiert er mit seiner Firma «Welt der Messer» Messer aus Japan und Solingen, dem Messermekka zwischen Köln und Düsseldorf. Mit dem Schweizer Dreisternekoch Andreas Caminada hat er Messer entwickelt, mit dem Fernsehkoch Tim Mälzer ebenfalls. Als einer der Ersten begann Bach damit, Messer aus Japan zu importieren.

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Vor dem Schliff: Welches Messer hast du?

Du kannst nicht einfach blind deine Messer durch Schleifmaschinen oder über Wetzsteine ziehen. «Messer mit einseitigem Schliff darfst du nie durch die Maschine jagen, die brauchen einen einseitigen Schliff mit dem Wetzstein», warnt Michael Bach. Einseitig geschliffene Messer sind einfach daran zu erkennen, dass eine Seite des Messers flach ist und nur die Gegenseite einen Schliff aufweist.

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«Das sind teure Spezialmesser, etwa für Sushi. Es gibt aber immer wieder Kunden, die sich versehentlich solche Messer kaufen und die dann kaputt schleifen.» Auch Keramikmesser oder Messer mit Wellenschliff bedürfen einer Spezialbehandlung. Geeignet für die Schleifmaschine sind also Stahlmesser mit doppelseitigem Schliff. Egal, ob im japanischen oder deutschen Stil.

1. Rohschliff mit der Maschine

Die Schleif- und Poliermaschine dient dazu, gröbere Unebenheiten aus der Klinge zu schleifen. User christophe.pantillon vergibt einen Stern.

Manual ist halbwegs brauchbar. Allerdings sind die Schleifresultate erbärmlich, trotz abschliessender Verwendung der Poliereinheit sind Schleifspuren gut sichtbar und richtig scharf wird das (teure) Kai Messer nicht. Dafür trägt der Schleifvorgang mächtig Damaststahl ab.

Genau das ist die Funktionsweise dieser Schleifmaschine. Sie liefert die gleichen Resultate wie ein Wetzstein mit einer 300-er Körnung. Das ist grobes Geschütz, mit dem du Unebenheiten in der Klinge beseitigst. Etwas schärfer ist das Messer nach dem Schleifen zwar, den Feinschliff solltest du dann aber mit dem Wetzstein machen.

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2. Bearbeiten mit dem Wetzstein

Wetzsteine und die Schleifmaschine gibt es in verschiedenen Körnungen, ähnlich wie Schleifpapier im Werkunterricht. Je höher die Zahl, umso feiner ist der Schliff. Nach der Maschine mit 300er-Körnung sollte dein Wetzstein bestimmt eine 1000er Körnung haben, damit die Klinge wieder richtig scharf wird. Ich habe mir diesen Kombiwetzstein mit 1000er und 3000er Körnung gegönnt. Damit alles schön flutscht, brauchst du den Stein zunächst ein paar Minuten ins Wasser zu legen. Dann ziehst du dein Messer folgendermassen darüber:

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Druck gibst du dann, wenn du die Klinge zu dir ziehst. Das Messer ziehst du von der Spitze bis zum Hinterteil über den gesamten Schleifstein, um die Klinge gleichmässig scharf zu kriegen. Das braucht Übung. Die Gefahr besteht nämlich, in den Stein zu schneiden. Dann kannst du direkt von vorne beginnen. Für die ersten paar Versuche lohnt es sich daher, eine Tomate auf der Seite zu haben, um die Schärfe zu testen. «Auch gut ist der Fingernageltest: Hältst du die Klinge schräg an den Fingernagel und sie rutscht nicht ab, ist es scharf», verrät Michael Bach.

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3. Streichriemen

Dieser Schritt ist optional, gibt deinen Messern aber die ultimative Schärfe. Der Streichriemen aus Leder hat auf drei Seiten Diamantpartikel eingearbeitet, jeweils in unterschiedlich feiner Körnung. Über diesen Riemen ziehst du das Messer mit der Klinge (statt gegen die Klinge wie beim Schleifstein). Zum Abschluss dann polierst du das Messer auf der Lederseite auf.

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Ich will nicht so viel Geld ausgeben! Was brauche ich wirklich?

Ein guter Wetzstein (im Idealfall mit zwei Seiten und zwei Körnungen) ist das, was du wirklich brauchst. Der Profi empfiehlt einen, der sicher bis 1000 geht. So bist du auf der scharfen Seite. Eine gröbere Körnung bis etwa 500 beseitigt Unebenheiten, die du sonst mit der Maschine ausbessern würdest. Für den Feinschliff gehst du dann zur Seite mit einer Körnung von 1000 oder mehr über.

Ich habe einen Wetzstein und will mehr! Was besorge ich mir?

Je nach Zustand deiner Messer und wie viel Geduld du hast, ist eine Maschine empfehlenswert. Den groben Schliff der Maschine kannst du auch auf dem Wetzstein machen, das dauert einfach und braucht Geduld. Zum Schluss dann ist der Streichriemen die Kür, die deine Messer zu Rasierklingen macht.

Kann ich alle Messer so schleifen?

Alle guten Messer aus Stahl. Für Keramikmesser ist ein Diamantschleifstein vorgesehen. Übrigens kannst du sogar Brotmesser mit Wellenschliff so schärfen. Probiert habe ich das selbst nicht, mach das daher auf eigene Gefahr.

Wie oft soll ich meine Messer denn schleifen?

Da gibt es keine Regel. Der oben erwähnte Fingernageltest ist ein gutes Indiz dafür, wie scharf deine Messer noch sind. Rutscht die Klinge vom Fingernagel, ab auf den Wetzstein mit dem Messer. Es kommt darauf an, wie oft du deine Messer brauchst und ob du sie auch korrekt in einem Messerblock oder an einem Wandmagneten verstaust. In die Schublade gehören die Messer auf jeden Fall nicht, da sie dort durch ständiges Reiben an anderen Messern schnell stumpf werden. Auch die Spülmaschine ist ein absoluter Killer für den Schliff.

Wann brauche ich einen neuen Wetzstein und neue Messer?

Wenn du Sorge trägst zu deinen Messern: eigentlich nie. Ich kenne einen Koch, der die Messer aus seiner Lehre benützt und die hat er vor über 20 Jahren abgeschlossen. Ein gutes Messer und ein Wetzstein dürften ein Leben lang halten. Und sollte der Wetzstein etwas uneben werden, gibt es übrigens auch einen Wetzstein für den Wetzstein.

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Simon Balissat
Simon Balissat

Editor, Zürich

Als ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.

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